Entremets façon tarte au citron

Entremets citron

Par Elisa Corallo Quantité : Pour 6 entremets de 18 cm de diamètre

MERINGUE SÈCHE

Puratos Ovablanca 250
Eau (30°C) 125
Sucre glace 125

Mélanger au fouet le Puratos Ovablanca et l’eau à grande vitesse pendant 4 minutes. A la fin, incorporer le sucre glace préalablement tamisé. 
Dresser aussitôt des meringuettes pour le décor et des longs tubes (avec la douille n° 6) pour les semelles. 
Cuire en four ventilé à 80°C pendant 3 heures.

Semelle croustillante

Pralicrac Blanc PatisFrance 875
Brisures de meringue 85

Réchauffer le Pralicrac, incorporer les brisures de meringue. 
Dans des cercles à entremets de 16 cm, peser 160 g et l’étaler. Congeler.

Insert citron framboise

Puratos Tegral Yellow Moist Cake 600
Huile 240
Œufs 240
Eau 120

Puratos Deli Tarte Citron 1350
Puratos Topfil Framboise 420

Préparer un cadre 35 x 55 cm, graisser les bords. Dans la cuve du batteur mélanger à la feuille le Tegral Yellow Moist Cake, l’huile, les œufs et l’eau à vitesse moyenne pendant 3 minutes. 
Couler dans le cadre, étaler et cuire en four à sole à 190°C pendant 17 minutes environ. 
Avec une plaque, aplatir le biscuit à la sortie du four.
Une fois refroidi, découper 6 fonds avec des cercles à entremets de 16 cm de diamètre. Étaler dessus le Deli Tarte Citron (225 g par cercle) et cuire en four à sole à 155°C pendant 25 à 30 minutes. Congeler.
Étaler sur le Deli Tarte Citron le Topfil Framboise (70 g par cercle). Congeler.

Mousse citron

Lait 280
Gelée Dessert PatisFrance 80
Puratos Deli Tarte Citron 1135
Patiscrem PatisFrance monté 755

Faire bouillir le lait, puis incorporer la Gelée Dessert. 
Verser sur le Deli Tarte Citron et bien mélanger. 
A 31° C incorporer doucement la crème fouettée.

Pâte sucrée

Puratos Mimetic Incorporation 100
Sucre glace 65
Amandes Blanchies Poudre PatisFrance 20
Farine 170
Sel 1
Œufs entiers 40

Dans la cuve du batteur mélanger à la feuille la matière grasse et les poudres. En dernier incorporer les œufs et pétrir la pâte sans la corser. Réserver au frais.
Étaler à 3 mm et découper des bandes de 60 x 2 cm. Graisser l’extérieur des cercles à entremets de 18 cm de diamètre, coller les bandes de pâte et les fixer à l’aide de bandes de carton or. 
Cuire en four à sole à 160°C pendant 25 minutes environ.

Glaçage

Puratos Miroir Glassage Blanc QS
Colorant jaune citron QS

Réchauffer le glaçage à 38°C, incorporer le colorant jaune et mixer sans incorporer des bulles d’air. Glacer.

Montage :

- Au fond d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre (hauteur de 4.5 cm) déposer la semelle de Pralicrac et les brisures de meringue.
- Couler la mousse au citron dans le cercle et bien recouvrir les bords.
- Déposer l’insert et finir de garnir avec la mousse citron. Congeler.
- Glacer.

Finition : 
Déposer sur le bord la bande de pâte sucrée puis décorer avec des zestes de citron vert et les meringuettes.


Application règlement INCO (*)
Allergènes présents à déclarer : Œufs - Fruits à coques (amandes) - Lait et dérivés – Soja - Gluten (blé – orge)