Bibliothèque des levains

Une collection unique de levains du monde entier

En 2013 nous avons inauguré notre « Bibliothèque des levains » dans le  Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique. Elle répertorie des levains provenant du monde entier afin de préserver le patrimoine et la biodiversité du levain et le savoir-faire nécessaire pour l’utiliser en boulangerie.

Puratos Sourdough Library
Sourdough Library Belgium

Cette bibliothèque permet de conserver et promouvoir le levain partout dans le monde. De cette manière, nous pouvons assurer la survie de la biodiversité des levains pour les générations à venir. Au lancement de la bibliothèque en 2013, nous avions 43 levains, aujourd’hui la bibliothèque s’est enrichie pour en compter plus de 100 ! Chaque année nous portons notre attention sur un pays ou une région en particulier et nous collectons autant de levains possible. Notre partenaire, le professeur Marco Gobbetti, analyse leur composition en micro-organismes dans son laboratoire.

Plus de 700 souches de levure sauvage et 1500 bactéries lactiques ont été enregistrées jusqu’ici.

La bibliothèque est une initiative à but non lucratif. C’est notre manière de contribuer à l’impressionnant monde de la fermentation naturelle et à la technologie de fermentation qui garantit aux boulangers la survie de leurs levains. Cela nous permet aussi d'améliorer notre connaissance dans ce domaine en étudiant leur composition.

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est un agent naturel utilisé pour la fabrication du pain qui fermente et fait lever le pain. Il est fait à partir de farine, d’eau, de micro-organismes, de bactéries acides lactiques et de levure, naturellement présente dans les ingrédients de base. Le goût du levain dépend des micro-organismes et de leurs associations et peut énormément varier. Un nombre important de différents levains existe à ce jour et chacun d’entre eux donne un goût unique au pain.

Si vous souhaitez en apprendre plus sur le levain, consultez notre page dédiée.