Comment innover et optimiser votre production de brioches

17 juil. 2020

Boulangerie
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Quelle que soit sa forme, la brioche est le régal du petit déjeuner et du goûter et se décline même en version dessert. Véritable symbole de la boulangerie française, cette pâte levée composée de farine, levure, beurre, lait et oeufs serait originaire de la Normandie et datterait du moyen-âge.

Le mot brioche, quant à lui, viendrait du verbe « brier », qui signifie « broyer » en ancien normand. Le terme était alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois ».

Si les origines de cette spécialité restent toujours incertaines, il n'y a aucun doute qu'il s'agisse d'un incontournable dans votre gamme quotidienne. 

Retrouvez dans cet article nos solutions, conseils et recettes pour continuer à sublimer ce grand classique.

 

La texture s'invite dans vos viennoiseries

En 2017, un français consommait en moyenne 9,7 Kg de viennoiseries par an. Si les pâtes levées ne représentaient que 14% du volume, elle correspondaient tout de même à 22% du chiffres d'afffaires sur le marché des viennoiseries.

Notre dernière étude Taste Tomorrow montre que, lorsqu'il s'agit de produits de viennoiseriele goût est devenue le premier critère d'achat, devant la fraîcheur et le bien-être. 

Les français apprécient autant les goûts traditionnels (81%), que d'être surpris par des goûts inhabituels et exotiques en provenance d’autres régions du monde (81%). Cependant pour les consommateurs d’aujourd’hui, le goût ne se limite pas à la saveur : la texture en est devenue un composant essentiel. Près de 6 français sur 10 apprécient de tester différentes textures - le succès des brioches feuilletées ces dernières années, par exemple, en est une preuve.

Quelles recettes de brioches pour demain ?

Voici quelques sources d’inspirations pour innover autour des brioches : 

Varier les recettes

  • Moderniser les versions régionales 
  • Ajouter des fourrages et inclusions 
  • Faire des recettes hybrides (ex : brioches feuilletées) 
  • Recettes avec du levain

 

Santé et bien-être

  • Sans additifs
  • Sans œufs
  • Sans beurre (le beurre est remplacé par une matière grasse d'origine végétal)
  • Végétaliennes (sans aucun produit d'origine animale)

Varier les formats

  • Jouer sur les formes (tresses, couronnes, coeur, etc.)
  • Snacking : versions mini/ maxi à manger sur le pouce à la coupe
  • Formats familiaux

Les règles d’or de la brioche :

1. Stockage des solutions prêtes à l’emploi

  • Conserver les sacs de préparation à 4° C lorsque les formules contiennent du beurre.

2. Process optimisé et ingrédients bien choisis

  • Le beurre doit être froid et être incorporé en morceaux pendant la 2ème partie du pétrissage (à 8min environ), dès que le réseau de gluten de la pâte est formé
  • A la fin du pétrissage, la pâte doit être lisse et se décoller de la cuve. La pâte doit avoir une température entre 24-26° C.
  • Lors de la cuisson :
  •     Température de cuisson minimum (four à sole) : 180° C
  •     Les brioches sont cuites lorsque la température à cœur dépasse 93° C

3. Bien ensacher pour une fraîcheur optimale

  • Ensacher la brioche avec une température à cœur de 25°C
  • Ensacher dans un sachet hermétique, type sachet panettone
  • En rayon, mettre à l’abri du soleil

4. Une communication adaptée selon la réglementation

  • L’appellation « pur beurre » est réservée aux recettes contenant exclusivement du beurre comme matière grasse (et qui ne soit pas en poudre)

Notre gamme de solutions adaptées à tous vos produits briochés

Tegral Brioche Moelleuse

Dosage

100%

Avantages et bénéfices

  • Coût de revient attractif
  • Praticité de mise en œuvre 
  • Produit moelleux avec une mâche courte 

Nombre de pesées

3

Applications

  • Brioche
  • Bun's brioché

Tegral Multi-Viennoiserie

Dosage

100%

Avantages et bénéfices

  • Large éventail d'applications
  • Rendu rustique du produit fini : couleur jaune marquée et mâche longue

Nombre de pesées

3

Applications

  • Brioche / bun’s brioché (100%)
  • Baguette viennoise (60% mix + 40% farine)
  • Pain de mie (40% mix + 60% farine) 
  • Beignet / donut’s (50% mix + 50% farine)

Tegral Viennois

Dosage

100%

Avantages et bénéfices

  • Coût de revient attractif
  • Praticité de mise en œuvre 
  • Goût et texture premium
  • Mâche courte et fondante

Nombre de pesées

4

Applications

  • Bun’s brioché (100%) 
  • Baguette viennoise (100%) 
  • Brioche (100% + Matière grasse)
  • Pain de mie (50% mix + 50% farine)

Easy Brioche 50% CL

Dosage

50%

Avantages et bénéfices

  • Flexibilité de recette : 15% ou 30% de beurre
  • Goût et texture premium
  • Sans additif
  • Farine française

Nombre de pesées

6

Applications

  • Brioche
  • Bun's brioché