Comment innover et optimiser votre production de brioches

17 juil. 2020

Quelle que soit sa forme, la brioche est le régal du petit déjeuner et du goûter et se décline même en version dessert. Véritable symbole de la boulangerie française, cette pâte levée composée de farine, levure, beurre, lait et oeufs serait originaire de la Normandie et datterait du moyen-âge.

Le mot brioche, quant à lui, viendrait du verbe « brier », qui signifie « broyer » en ancien normand. Le terme était alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois ».

Si les origines de cette spécialité restent toujours incertaines, il n'y a aucun doute qu'il s'agisse d'un incontournable dans votre gamme quotidienne.

Retrouvez dans cet article nos solutions, conseils et recettes pour continuer à sublimer ce grand classique.

La texture s'invite dans vos viennoiseries

En 2017, un français consommait en moyenne 9,7 Kg de viennoiseries par an. Si les pâtes levées ne représentaient que 14% du volume, elle correspondaient tout de même à 22% du chiffres d'afffaires sur le marché des viennoiseries.

Notre dernière étude Taste Tomorrow montre que, lorsqu'il s'agit de produits de viennoiserie, le goût est devenue le premier critère d'achat, devant la fraîcheur et le bien-être.

Les français apprécient autant les goûts traditionnels (81%), que d'être surpris par des goûts inhabituels et exotiques en provenance d’autres régions du monde (81%). Cependant pour les consommateurs d’aujourd’hui, le goût ne se limite pas à la saveur : la texture en est devenue un composant essentiel. Près de 6 français sur 10 apprécient de tester différentes textures - le succès des brioches feuilletées ces dernières années, par exemple, en est une preuve.

Quelles recettes de brioches pour demain ?

Voici quelques sources d’inspirations pour innover autour des brioches :

Varier les recettes

Moderniser les versions régionales
Ajouter des fourrages et inclusions
Faire des recettes hybrides (ex : brioches feuilletées)
Recettes avec du levain

Santé et bien-être

Sans additifs
Sans œufs
Sans beurre (le beurre est remplacé par une matière grasse d'origine végétal)
Végétaliennes (sans aucun produit d'origine animale)

Varier les formats

Jouer sur les formes (tresses, couronnes, coeur, etc.)
Snacking : versions mini/ maxi à manger sur le pouce à la coupe
Formats familiaux

Les règles d’or de la brioche :

1. Stockage des solutions prêtes à l’emploi

Conserver les sacs de préparation à 4° C lorsque les formules contiennent du beurre.

2. Process optimisé et ingrédients bien choisis

Le beurre doit être froid et être incorporé en morceaux pendant la 2ème partie du pétrissage (à 8min environ), dès que le réseau de gluten de la pâte est formé
A la fin du pétrissage, la pâte doit être lisse et se décoller de la cuve. La pâte doit avoir une température entre 24-26° C.
Lors de la cuisson :
Température de cuisson minimum (four à sole) : 180° C
Les brioches sont cuites lorsque la température à cœur dépasse 93° C