Hommage à la Bretagne et au Japon par cette composition autour du sarrasin, ingrédient phare de ces deux régions, dans laquelle le chocolat Belcolade Expression So’Choc Cacao-Trace réhausse la puissance du praliné. Un jeu de texture résolument croquant vient renforcer les qualités de générosité et de tradition attachées à l’artisanat de ces régions.
Par Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004
Mélanger tous les ingrédients précités dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Réaliser une abaisse de 4 mm et découper des disques de 5 cm de diamètre.
Réserver les disques à 4°C afin qu’ils puissent reprendre pour une meilleure manipulation par la suite.
Pour la cuisson, déposer ces disques froids sur des demi-sphères silicone retournées de 4,5 cm de diamètre.
Cuisson à 160°C pendant 20 minutes.
Réserver au sec après cuisson.
