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Glaz est un terme breton évoquant les nuances uniques de bleu, de vert et de gris constamment changeantes typiques de la mer dans cette région. Cet entremets a été imaginé pour retrouver cette combinaison subtile de force, fraîcheur et douceur dans ses saveurs. L’effet visuel d’écume de vague en suspension procuré par la décoration complète ce clin d’œil à l’élément de l’eau. 

Par Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004

Ingrédients

Pour 6 entremets de 16 cm de diamètre sur 4 cm

 

 

Mode opératoire

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Montage

Dresser la mousse chocolat dans des cercles de 16 cm de diamètre munis d’un rhodoïd et disposés sur plaque avec une feuille PVC (montage à l’envers).

Chemiser les cercles avec la mousse à l’aide d’une cuillère ou d’une petite palette.

Insérer directement dans la mousse chocolat les inserts amandes citron vert congelés préalablement réalisés.

Replacer et réserver les entremets au congélateur avant glaçage.

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