Grain de pollen

Une fois la pâte d’amande refroidie, former des sphères de 8 g enrobées d’amidon
Presser dans les moules petit format du kit Bee-Family puis démouler aussitôt.
Epousseter l’amidon et laisser sécher quelques instants.
Lorsque le sirop candy atteint 28°C, coller les pâtes d'amande à l'aide de beurre de cacao dans un récipient. Verser très délicatement le sirop jusqu’à les recouvrir complétement.
Couver avec un papier et laisser dans un endroit entre 20 et 25°C pendant 12 heures sans vibration ou trépidation.
Mouler très finement des coques à l’aide du chocolat Linnolat 45%. Laisser cristalliser et démouler délicatement.
Déposer les coques dans un moule propre.
Garnir de 2 g de confit orange-passion par coque et laisser sécher quelques heures.
Garnir à ras bord de ganache à l'orange et laisser cristalliser une nuit.
Après 12 heures, vider le candy et décoller les pâtes d’amandes, poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Stocker les candis dans une étuve pour les sécher.
Chauffer la ganache au décapeur et déposer les candis dessus.
Une fois la ganache reprise, enrober chaque bonbon avec le chocolat de couverture Linnolat 45% tempéré.

Découvrir

Confit Orange-Passion	Blanchir les zestes dans l’eau. Ajouter les suprêmes et le jus d’orange avec les zestes, puis mélanger au sucre et à la pectine. Cuire à 60°Brix et mixer. Laisser refroidir en poche avant utilisation.
Ganache à l'orange	Cuire le sucre caramel. Décuire avec le mélange chaud de jus d’orange et de Mimetic. A 75°C, verser sur les chocolats et mixer.
Pâte d'amande	Broyer les amandes à l'aide d'un Thermomix. Porter à ébullition le sirop et verser les amandes réduites en poudre. Mixer continuellement jusqu’à 85°C (température de stérilisation de la pâte d’amande). Débarrasser sous film.
Sirop Candy	Chauffer doucement jusqu’à dissolution complète du sucre. Ecumer au besoin et cuire à 104°C. Débarrasser et laisser refroidir en couvrant au contact avec un film alimentaire.