Mille-Feuille revisité façon Cronut

Par Mathias Gautron

Ingrédients

Quantité pour 12 pièces

en g
Mille-Feuille (version cronut)
Lait entier 300
Eau 325
Farine T55 650
Farine T45 650
Sucre en poudre 30
Sel 10
Beurre froid coupé en dés 600
Crème pâtissière
Lait 500
Vanille en gousse 17/20 1
Jaunes d’œufs 100
Sucre semoule 100
Préparation pour crème pâtissière spéciale congélation Elgel 45
Crème mousseline
Crème pâtissière 750
Gélatine 5
Eau d’hydratation 30
Beurre pomade 225
Biscuit Joconde (1 plaque)
Préparation pour biscuit moelleux Patis'Joconde 500
Oeufs 100
Eau 175
Compotée de framboise
Fourrage type compotée Topfil Framboise 70% 250
Gelée Dessert Bœuf 12
Glaçage
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 150
Chocolat Noir Origins Arriba 66% 15

Mode Opératoire

Montage

  1. Cuire pendant 3 minutes les disques de mille-feuille avec une presse à panini.
  2. Saupoudrer les mille-feuilles de sucre glace et les mettre au four à 250°C pendant 30 secondes afin qu’ils soient caramélisés.
  3. Dresser la crème dans des cercles de 10 cm de diamètre et déposer un disque de biscuit joconde et la compotée de framboise pour ensuite refermer le tout avec la crème pâtissière.
  4. Obturer ensuite de droite et à gauche avec les disques de mille-feuille et rajouter le cerclage façon mille-feuille en chocolat sur la crème.