Nougat glacé, glaçage graines et champignons

Ingrédients

pour 10 portions

en g
Nougat
Miel 100
Jaunes d’oeufs 60
Blancs d’oeufs 90
Sucre semoule 120
Crème UHT Patiscrem 400
Cacao Poudre Extra 20-22 Q.S
Amandes effilées 150
Pistaches bâtonnets 60
Torréfier les amandes et les pistaches au four à 170°C pendant 12 minutes. Concasser et laisser refroidir. Chauffer le miel à 90°C dans une casserole et monter les blancs en neige avec 60 g de sucre. Puis verser le miel. Laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement. Au bain-marie, mélanger le reste de sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à 45°C et monter au batteur à l’aide du fouet. Fouetter la crème liquide, puis ajouter à la préparation. Incorporer les fruits secs et mélanger délicatement avec la maryse. Mouler en cercle de 5 cm de diamètre et de 7 cm de haut. Congeler le tout.
Glaçage
Pralicrac Graines 300
Champignons de Paris 1000
Fondre le Pralicrac Graines à 30°C et l’étaler entre deux feuilles guitare à 1 mm d’épaisseur. Prendre au grand froid. Détailler des rectangles de 5 cm sur 12 cm de long. Laver les champignons de Paris et les découper en fines lamelles. Laisser sécher à l’étuve pendant 24 heures.

Montage et finitions

  1. Démouler le nougat et l’enrouler sur l’abaisse de Pralicrac Graines.
  2. Concasser les champignons et les enrouler autour du Pralicrac Graines.
  3. Saupoudrer de cacao en poudre. Placer le nougat sur une assiette et parsemer de champignons.
  4. Déposer une petite feuille argent.

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