Onde de choc

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L’eau, thème de prédilection, ici représentée dans une de ses formes les plus insaisissables : l’onde. Une forme en résonance avec l’intention gustative. L’association entre le chocolat noir et le citron, habituellement contre-intuitive aux préférences de Stéphane Leroux, trouve ici son équilibre grâce à l’acidité fruitée du chocolat So’Choc, pour une onde de choc gustative.

Par Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004

Ingrédients

Pour un cadre de 27x37 épaisseur 12 mm.

Mode opératoire

Caraméliser le sucre à sec et décuire celui-ci avec la crème fraîche préalablement chauffée.
Rectifier à 560 g la quantité du liquide avec du lait entier.
Réchauffer le liquide à 85°C avec le glucose, le miel de sarrasin, le sorbitol et le zeste de citron et laisser infuser quelques minutes, recouvert d’un film plastique.
Chinoiser ce mélange directement sur les chocolats et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Une fois que le mélange se situe entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir le mélange avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une belle émulsion.
Couler la ganache à 35°C dans un cadre de 12 mm d’épaisseur.
Cristalliser au moins 24 heures à 17°C.
Après cristallisation, chablonner la ganache et couper directement à la guitare.
Enrobage avec chocolat So’Choc ou Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace parsemés d’éclats de sarrasin torréfié.

Télécharger la recette au format PDF

Recette Onde de choc - Ganache So'Choc miel et citron (PDF, 3.5 Mb)

Montage et finitions

Sur l’image proposée, la ganache a été préalablement cristallisée et dressée à l’aide d’une poche sur des petits disques de chocolat So’Choc représentant une onde.