Recette MOF - Rencontre Marron - Café

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Rencontre marron café (PDF, 933.8 kb)

Montage et finitions

Garnir les fonds de tarte cuits avec le croustillant café ;
Dresser par-dessus la crème marron café ;
Déposer le palet de fruits au centre ;
Dresser la Chantilly Marron avec une douille carrée sur plateau tournant ;
Gratter un grain de café avec une microplane en décors.

Pâte sucrée (1 cadre de 2 mm sur 23 x 40 cm)	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler a pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
Praliné Café	Torréfier les fruits secs à 135°C pendant +/- 5 minutes, puis 160°C pendant +/- 12 minutes. Ajouter le café sur les fruits secs dès la sortie du four. Cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé et incorporer rapidement les fruits secs, le café, la fleur de sel et la vanille. Broyer le praliné une fois refroidi.
Croustillant Café	Mélanger le praliné café, avec la couverture Linnolat fondue. Ajouter l’ensemble des autres ingrédients. Dresser 14 g par fond de 65 mm cuits.
Crème Marron Café (16 g par tartelette)	Infuser le lait avec la gousse de vanille, la crème, la pâte de marron, le praliné café et la pectine nH. Mixer à ébullition. Ajouter le mélange blanchi de Maïzena-jaunes d’œufs et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre et le sel en fin de cuisson. Refroidir rapidement.
Compotée Mandarine – Orange (18 g par tartelette)	Cuire tous les ingrédients sauf la gélatine, le jus d’orange et l’eau. Ajouter le jus d’orange et l’eau et mixer. Couler en moule silicone mini stone et surgeler.
Diplomate	Monter ensemble de façon soyeuse et dresser autour du palet fruit avec une douille géo carrée.

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