Tarte Abricot Caramel Vanille

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Par Mathias Gautron

Ingrédients

Quantité pour 3 tartes de 18 cm

	g
Pâte sucrée
Beurre	400
Sel	3
Sucre glace	150
Oeufs entiers	150
Farine	650
Amandes blanchies en poudre	125
Pâte sucrée total	1478
Crème d'Amande
Beurre	125
Sucre semoule	120
Amandes blanchies en poudre	125
Oeufs entiers	100
Crème d'Amande total	470
Compotée d'Abricot
Purée de fruits Starfruit Passion	70
Purée de fruits Starfruit Mandarine	70
Fourrage type compotée Topfil Abricot 60%	300
Sucre	40
Pectine Nh Spéciale Nappage	2
Vanille en gousse 17/20	1 p
Compotée d'Abricot total	483
Crème Pâtissière
Préparation pour crème pâtissière à froid sans additif Purecrem	200
Eau	500
Pâte concentrée Classic Vanille	8
Crème Pâtissière total	708
Suprême Vanille
Crème UHT Patiscrem	330
Sucre	50
Jaunes d'oeufs	65
Gélatine	4
Patiscrem PatisFrance fouettée	70
Vanille en gousse 17/20	½
Suprême Vanille total	519

Mode Opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Tarte Abricot Caramel Vanille (PDF, 83.0 kb)

Montage et Finitions

Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm et foncer la tarte.
Déposer la crème d’amande et recouvrir de compotée d’abricot (environ 140 g par tarte).
Cuire le tout pendant 30 minutes à 160°C.
Dresser la crème pâtissière mélangée avec le restant de compotée d’abricot.
Congeler.
Déposer le suprême vanille congelé.
Pulvériser un appareil réalisé avec 50% de beurre de cacao et 50% de Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace coloré légèrement orange.
Décorer de trapézes réalisés en Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace coloré de beurre de cacao jaune orangé et quelques cubes de compotée d’abricot.

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Pâte sucrée	Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel au batteur à la feuille. Incorporer progressivement les oeufs puis la farine et la poudre d’amandes sans pétrir. Réserver au frais couvert d’un film plastique.
Crème d'Amande	Mélanger avec la feuille au batteur le beurre, le sucre et la poudre d’amande sans trop faire monter. Incorporer progressivement les oeufs. Filmer le tout et réserver au frais.
Compotée d'Abricot	Réaliser un sirop bouillant avec les Starfruit, le sucre et la pectine et plonger le Topfil Abricot dedans. Compoter 30 minutes. Réserver.
Crème pâtissière	Mélanger avec la feuille au batteur la préparation pour crème avec l’eau à vitesse moyenne pendant 4 minutes. Incorporer le Classic et mélanger. Dresser 240 g de crème sur les fonds cuits de crème d’amande.
Suprême Vanille	Chauffer la crème avec la gousse de vanille. Mélanger le sucre et les jaunes. Mélanger l’ensemble avec la gélatine trempée et essorée. Cuire l’ensemble à 82°C. Chinoiser et mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème montée. Verser 180 g par tarte et congeler.

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