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Tarte Abricot Caramel Vanille

Par Mathias Gautron

Ingrédients

Quantité pour 3 tartes de 18 cm

g
Pâte sucrée
Beurre 400
Sel 3
Sucre glace 150
Oeufs entiers 150
Farine 650
Amandes blanchies en poudre 125
Pâte sucrée total 1478
Crème d'Amande
Beurre 125
Sucre semoule 120
Amandes blanchies en poudre 125
Oeufs entiers 100
Crème d'Amande total 470
Compotée d'Abricot
Purée de fruits Starfruit Passion 70
Purée de fruits Starfruit Mandarine 70
Fourrage type compotée Topfil Abricot 60% 300
Sucre 40
Pectine Nh Spéciale Nappage 2
Vanille en gousse 17/20 1 p
Compotée d'Abricot total 483
Crème Pâtissière
Préparation pour crème pâtissière à froid sans additif Purecrem 200
Eau 500
Pâte concentrée Classic Vanille 8
Crème Pâtissière total 708
Suprême Vanille
Crème UHT Patiscrem 330
Sucre 50
Jaunes d'oeufs 65
Gélatine 4
Patiscrem PatisFrance fouettée 70
Vanille en gousse 17/20 ½
Suprême Vanille total 519

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  1. Abaisser la pâte sucrée à 2,5 mm et foncer la tarte.
  2. Déposer la crème d’amande et recouvrir de compotée d’abricot (environ 140 g par tarte).
  3. Cuire le tout pendant 30 minutes à 160°C.
  4. Dresser la crème pâtissière mélangée avec le restant de compotée d’abricot.
  5. Congeler.
  6. Déposer le suprême vanille congelé.
  7. Pulvériser un appareil réalisé avec 50% de beurre de cacao et 50% de Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace coloré légèrement orange.
  8. Décorer de trapézes réalisés en Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace coloré de beurre de cacao jaune orangé et quelques cubes de compotée d’abricot.

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