Tartelettes Napoléon : crémeux mandarine-chocolat, mousse vanille-framboise

Ingrédients

Par Maël Delatre – Pour 12 tartelettes

Moule spécifique : Moule de coulée tartelette, C2Pack.

g
Pâte sucrée cacao
Beurre 355
Tant Pour Tant Blanc 285
Oeufs 114
Farine Pâtissière 500
Cacao Poudre Extra 20-22 50
Cake chocolat
Oeufs entiers 153
Trimoline 49
Sucre 78
Noisette poudre 39
Farine Pâtissière 74
Cacao Poudre Extra 20-22 12
Poudre à lever Volcano 5
Crème UHT Patiscrem 74
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 39
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 8
Beurre 46
Confit d'orange
Oranges blanchies 375
Glucose 25
Sucre inverti 60
Sucre 70
Pectine NH 7
Crémeux mandarine chocolat
Purée de fruits Starfruit Mandarine 225
Sucre 45
Jaunes d'oeufs 68
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Cacao-Trace 94
Mousse vanille-framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise 190
Crème UHT Patiscrem 200
Vanille en gousse 17/20 1P
Pâte concentrée Classic Vanille 30
Jaunes d'oeufs 90
Sucre 90
Amidon 20
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 55
Masse gélatine 40
Crème UHT Patiscrem* 255
Glaçage
Glaçage Miroir Plus neutre 300
Eau 30

Mode Opératoire

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