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Intemporel de la pâtisserie, la tarte au chocolat et agrumes est une de ces recettes traditionnelles que chaque professionnel peut réinterpréter au gré de son parcours. 

Le profil aromatique unique de So’Choc, alliant acidité et fruité, impulse une nouvelle dimension à ce grand classique. Un zeste de fraîcheur et de modernité.

Par Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004

Ingrédients

Pour 6 tartes de 18 cm et 2,5 cm de hauteur

 

 

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Réaliser une abaisse de 4 mm avec la pâte sucrée noisettes.
  • Foncer des cercles de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur.
  • Cuire les fonds à blanc sur feuille Silpain® à 180°C.
  • Après complet refroidissement, dresser 120 g de compotée orange yuzu par fond.
  • Déposer directement sur le dessus un disque de biscuit Joconde punché au sirop à l’orange.
  • Couler ensuite le crémeux So’Choc jusqu’au bord, entre 220 à 250 gr par tarte. 
  • Laisser prendre l’ensemble à 4°C pendant au moins 4 heures.
  • Décorer le dessus avec un disque très fin de chocolat noir structuré.

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