Bûche végétale

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Bûche végétale (PDF, 153.2 kb)

Montage et finitions

Insert :

Garnir un moule insert avec 375g de crémeux vanille puis 375 g de crémeux noisettes.
Déposer la bande de biscuit de 5 cm.

Bûche :

Garnir une gouttière avec 600 g de mousse.
Insérer l’insert puis rajouter 120 g de mousse.
Lisser et déposer la bande de biscuit de 7 cm.
Découper le croustillant à l’aide d’un couteau scie en 9 x 21 cm.
Démouler et découper les bûches.
Glacer à l’aide du Puratos Glassage Neutre à 40°C avec 5% de Pralirex Noisette PatisFrance.
Déposer les bûches sur les semelles de croustillant.
Détendre à la maryse le restant de mousse et pocher sur le dessus de la bûche une spirale.
Décorer avec des noisettes et des amandes.

Biscuit	Mélanger tous les ingrédients au fouet à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes. Cuire en cadre 40 x 60 cm à 180°C pendant 16 minutes. Laisser refroidir et couper 2 bandes de 7 cm et 2 bandes de 5 cm.
Croustillant	Caraméliser les amandes en bâtonnet et fondre le Gianduja. Ajouter les noisettes torréfiées et concassées, les amandes et le riz. Mélanger le tout et étaler en cadre 40 x 60 cm.
Crémeux vanille amande	Chauffer le lait de soja avec la vanille et verser sur la couver- ture. Mixer et couler 375 g par mini gouttière. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de congeler.
Crémeux noisette	Chauffer le lait, verser sur la couverture et mixer. Couler sur le crémeux vanille, déposer une bande de biscuit de 5 cm. Laisser prendre au froid au moins 2 heures avant de mettre au congélateur.
Mousse chocolat	Cuire l’Elsay avec le lait de soja (1), verser sur le chocolat de couverture et mixer. Foisonner le lait de soja (2) avec l’Ambiante. A 30°C ajouter la crème végétale montée. Monter la bûche et garder le restant de mousse dans un bol au réfrigérateur.

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