Glaz

Mode opératoire

Crumble amandes	Mélanger au batteur muni de la feuille tous les ingrédients précités jusqu’à formation d’une pâte homogène. Réaliser une abaisse de 4 mm d’épaisseur et détailler des disques de 15 cm de diamètre. Disposer ces disques dans des cercles beurrés de 15 cm sur une plaque de cuisson munie d’une feuille Silpain® afin d’obtenir une cuisson plus homogène. Cuire à 175°C pendant +/- 15 minutes. Réserver les fonds au sec avant utilisation.
Biscuit Joconde aux amandes	Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mélanger le sucre et la poudre d’amande, y verser les œufs entiers petit à petit et faire blanchir en seconde vitesse. Une fois le mélange monté, ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite les blancs montés avec le sucre et finir le mélange, toujours avec la maryse. Etaler le biscuit sur feuilles Silpat® à raison de 600 g par plaque. Cuisson à 220°C pendant environ 5 min. Filmer et réserver à 4°C ou au congélateur.
Crème citron vert	Verser dans une casserole le glucose, les jus de citrons verts et jaunes, les zestes et le beurre. Cuire le tout à 103°C en mélangeant continuellement au fouet. Ajouter les œufs blanchis avec le sucre et recuire le tout jusqu’à ébullition. Chinoiser le tout et mixer au mixeur à mains pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Couvrir la crème d’un film étirable au contact et la réserver à 4°C jusqu’à complet refroidissement avant utilisation.
Sirop d’imbibage au citron	Mélanger l’eau avec le sucre et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir avant utilisation.
Mousse amandes lait d’amande	Mélanger le lait d’amande avec le praliné Amande Doux 59% et le lait entier puis faire chauffer le tout à 35°C. Ajouter la gélatine feuille préalablement trempée à l’eau froide et fondue. Ajouter à ce mélange la crème fouettée « texture yaourt » et finir le mélange à l’aide d’une maryse. Utiliser le mélange directement pour le montage des inserts.
Mousse chocolat So’Choc	Mélanger dans une casserole le lait entier, la crème fraîche, les jaunes, les œufs entiers et le sucre inverti. Pocher ce mélange à 83°C et le chinoiser directement après dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Foisonner le mélange jusqu’à ce que celui-ci soit refroidi à 38°C environ, comme pour un appareil à bombe. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter les deux tiers de la crème fouettée « texture yaourt » et mélanger le tout avec le fouet. Ajouter ensuite l’appareil à bombe et le restant de la crème fouettée puis finir le mélange à l’aide d’une maryse. Utiliser la mousse directement pour le montage des entremets.
Glaçage	Porter à ébullition le lait entier et le glucose dans une casserole. Verser ce mélange sur les chocolats lait et So’Choc. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue puis mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter le glaçage Miroir neutre légèrement tiédi. Finir le mélange au mixer à mains et chinoiser le tout. Couvrir d’un film étirable au contact et réserver à 4°C. Utilisation du glaçage à 38°C sur support congelé.