Opéra Bounty à la noix de coco

Ingrédients

en g
Biscuit Yellow Moist Cake
Tegral Yellow Moist Cake 875
Huile 350
Œufs 350
Eau 175
Pâte concentrée Classic Coco 87
Crème au beurre coco
Lait 270
Jaunes d’œufs 165
Sucre 165
Vanille en gousse 17/20 1
Beurre 465
Pâte concentrée Classic Coco 44
Ganache lait suprême
Selection Lait Suprême 41% 350
Crème UHT Patiscrem 350
Croquant noix de coco
Sucre glace 400
Coco râpée import 350
Amandes blanchies 27/30 Californie 250
Blanc Origins République Dominicaine 31% 100
Brisures de crêpes Crousticrep 130
Glaçage blanc
Miroir Glassage Blanc QS

Mode opératoire

Montage

  1. Chablonner une feuille de biscuit avec de la pâte à glacer – Puratos Coverliq Ivoire
  2. Retourner la feuille, peser et étaler 700 g de crème au beurre
  3. Retourner et appliquer une feuille de biscuit
  4. Peser et étaler 300 g de confit ou ganache
  5. Appliquer le croquant
  6. Peser et étaler 300 g de confit ou ganache
  7. Retourner et appliquer une feuille de biscuit
  8. Terminer le montage avec 300 g de crème au beurre
  9. Appliquer  une feuille de papier guitare pour lisser le dessus de l’opéra
  10. Stocker 24h à +4°C, puis congeler