Tarte Citron-Amande

Garnir avec 18 g de croustillant amande, 35 g de crémeux citron, lisser en ramenant la crème sur un côté.
Réaliser de fines feuilles avec la Couverture Amande et le cercle à tarte. Recouper en 2 dans la longueur.
Déposer une feuille sur la crème en biais, pocher 5 g de compotée citron.
Déposer une feuille de chocolat dessus, presser et remettre 5 g de compotée.
Déposer de nouveau une feuille, presser et lisser avec le crémeux citron le bord de la tarte.
Décorer à l’aide d’amandes concassées.

Découvrir

Pâte sucrée amande	Faire fondre la couverture et l’huile. Mixer avec l’eau et étaler sur une plaque pour refroidir rapidement. Une fois ferme, mettre dans un batteur et détendre doucement à la feuille. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande puis mélanger sans corser. Etaler sur 2 mm d’épaisseur. Détailler et foncer en bande. Cuire à 160°C pendant 25 minutes sur Silpain®.
Praliné amande	Torréfier les amandes pendant 8 minutes à 160°C. Cuire le sucre et l’eau à 115°C, ajouter les amandes et sabler. Caraméliser clair et faire refroidir avant de mixer.
Croustillant amande	Griller les amandes. Faire fondre la couverture et ajouter le praliné. Mélanger et ajouter les amandes concassées et les zestes du citron.
Crémeux citron	Chauffer le jus de citron, les zestes de citron et le gingembre à 60°C et laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer et repeser le jus de citron à 200 g. Ajouter l’eau, le mélange sucres-pectine- agar-agar et enfin la Maïzena®. Cuire l’ensemble pendant 1 minute à ébullition. Verser sur la couverture Amande, le beurre de cacao et l’huile. Mixer puis refroidir. Avant utilisation, mixer de nouveau avec le jus de yuzu et garnir les tartelettes.
Compotée de citron acide	Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le Miroir) pendant 2 minutes à ébullition. Ajouter le Miroir, mixer et réserver le tout.