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Eclair au chocolat du Vietnam et confit mangue passion

Ingrédients

Mode opératoire

Pâte à choux

  • Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et faire bouillir le tout.
  • Ajouter la farine. 
  • Dessécher la pâte sur le feu et ensuite au batteur, ajouter les oeufs. 
  • Pocher des éclairs d’environ 30 g sur tapis silicone.

Crémeux Chocolat Vietnam

  • Cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C et chinoiser sur les chocolats et le beurre de cacao.
  • Mixer et réserver à 4°C pendant environ 12 heures.
  • Garnir les éclairs.

Gelée Mangue Passion

  • Caraméliser le glucose et le sucre (1) à 180°C puis décuire avec une partie des purées chaudes. 
  • Ajouter le reste des purées puis ajouter la pectine mélangée au sucre semoule (2). 
  • Donner un bouillon et ajouter le jus de bergamote et réserver.

Glaçage Chocolat

  • Faire boullir le lait, le glucose et la vanille.
  • Ajouter la gélatine ramollie et verser sur le chocolat.
  • Mixer. 
  • Ajouter le Miroir Glassage Neutre et mixer à nouveau.
  • Utiliser à 30°C.

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Montage et finitions

  1. Garnir la pâte à choux de crémeux Vietnam et de confit mangue. 
  2. Glacer avec le glaçage chocolat.