Fraisier Durable

Détailler des bandes de biscuit de 4.5 x 18 cm.
Chemiser les cercles puis ajouter un rond de biscuit au fond puis placer le croustillant sur le biscuit.
Monter la ganache.
Pocher un peu de ganache montée et ajouter l’insert de fraise.
Pocher quasi à hauteur du biscuit.
Surgeler.
Appliquer au pistolet le Miroir Glassage Neutre Puratos et ajouter sur le pourtour le mix de finition.
Pocher une belle boule de ganache, ajouter une fraise coupée pour écraser un peu la boule de ganache.
Rajouter en décoration quelques pétales de fleurs sur la ganache blanche.

Découvrir

Croustillant (10 g/pièce)	Torréfier les amandes 5 min à 135°C puis 15 min environ à 160°C. Concasser-les grossièrement puis mélanger ensuite au chocolat préalablement fondu à 30°C et au praliné.
Biscuit Praliné (1 feuille 60x40 soit environ 20 pièces)	Monter les œufs et le praliné pistache. Ajouter la farine et la poudre à lever Volcano préalablement tamisés. Ajouter le beurre fondu puis incorporer les blancs montés avec le sucre. Etaler sur un Silpat à 3mm 500 g de préparation par plaque. Cuire le tout pendant environ 8 min à 180°C. Détailler des bandes de 4.5 x18 cm.
Cœur fraise (7g/ pièce)	Chauffer la pulpe de fraise à 40°C puis ajouter la gelée dessert. Mélanger. Couler dans le moule Silikomart le tout puis surgeler. Chauffer du beurre de cacao à 60°C. Tremper rapidement chaque boule de fraise et remettre au congélateur.
Ganache montée Vanille (20g/ pièce environ)	Infuser les gousses avec la crème. Ajouter la masse gélatine préalablement fondue. Verser sur le chocolat et mixer l’ensemble. Pour terminer, ajouter la crème froide, mixer puis refroidir.
Finitions	Mixer légèrement l’ensemble.