Fraisier Créative

Cuire le biscuit (500g/ plaque 40 x 30 cm).
Mixer le crémeux après cristallisation et étaler le tout sur le biscuit (800g).
Surgeler.
Détendre la compotée et ajouter la fleur d’oranger.
Etaler la compotée (environ 850 g) sur le crémeux puis surgeler à nouveau le tout.
Couper le cadre pour réaliser les inserts. (18 x 13.5 cm).
Pocher la mousse dans les moules silicone (42g/pièce).
Enfoncer l’insert jusqu’au fond du moule, en plaçant le biscuit vers le bas.
Surgeler.
Tremper les lingots dans le marbrage chocolat.
Décorer avec des fraises, des éclats de pistaches vertes et des fleurs.

Dacquoise Pistache (1 cadre 40 x 30 cm soit 40 pièces environ)	Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Réaliser un mélange en ajoutant le Pralirex progressivement. Etaler 500 g dans un cadre 40 x 30 cm puis parsemer de pistaches bâtonnets. Cuire le tout pendant 18 min à 165°C.
Crémeux pistache (pour 1 cadre 40x30)	Chauffer la crème. A 45°C, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie. Donner un bouillon puis pocher les jaunes d’œufs. Ajouter le praliné et la pâte de pistache puis mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Après l’étape de refroidissement, mixer à nouveau l’ensemble et étaler 800 g de crémeux sur le biscuit.
Compotée de fraises (pour 1 cadre 40x30)	Chauffer la brunoise de fraises avec le Starfruit. Ajouter le mélange sucre/pectine puis donner une ébullition pour activer la pectine. Ajouter la brunoise de fraises et refroidir. Après refroidissement, détendre le tout et ajouter la fleur d’oranger. Etaler 850 g de compotée sur le crémeux.
Mousse vanille (42g/pièce)	Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Ajouter la masse gélatine préalablement fondue. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau le tout. Réserver au moins 6 h à 4°C.
Finition	Fondre tous les chocolats séparément. Mélanger le Selection Amber avec l’huile. Réaliser un marbrage à l’aide d’un cornet avec les 2 autres couvertures.

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