Bûche Irwin aux saveurs exotiques

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Matériel spécifique : moule U standard

Mode opératoire

Sablé beurre demi-sel	Sabler tous les ingrédients ensemble.Laminer à 4 mm, couper des rectangles de 9 x 24 cm. Cuire sur silpain® à 165°C pendant 15 minutes environ.
Dacquoise Coco	Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, Ajouter les poudres tamisées avec le zeste de Combava ainsi que la brunoise de gingembre. Etaler sur une feuille silicone 40 x 60 et recouvrir d’une autre feuille. Cuire à 180°C au four ventilé pendant environ 20 minutes.
Croustillant Coco	Tempérer le chocolat et ajouter les poudres. Mélanger et étaler le croustillant sur 21 cm de largeur sur la dacquoise encore chaude. Détailler ensuite 3 bandes (avec croustillant) de 7 cm de largeur pour les semelles et 3 bandes (sans croustillant) de 5 cm de largeur pour les inserts.
Gelée de Soho	[3 inserts] Bouillir l’eau et le sucre et ajouter la masse gélatine. A 35°C, ajouter le Soho et mélanger.
Compotée Exotique	[3 inserts] Fondre le beurre, Décuire avec le jus de citron, mélanger. Ajouter le Topfil, la vanille, les zestes, la fleur de sel et le Starfruit. Faire compoter quelques minutes sans écraser la brunoise. Ajouter la Gelée Dessert, le fruit de la passion ainsi que le gingembre. Filmer et réserver au froid. Mélanger 270 g de compotée et 125 g de gelée de Soho. Déposer ensuite une bande dacquoise de 5 cm de largeur. Surgeler le tout.
Mousse légère	[900 g par gouttière] Réaliser une mousse avec tous les ingrédients
Meringue	Réaliser une crème pâtissière et mettre en fin de cuisson la préparation gélatine et les zestes. Pour la meringue, chauffer le glucose et le sucre inverti et verser sur les blancs montés. Monter la crème avec le mascarpone. Ajouter à la crème pâtissière, à 35°C la crème montée et ensuite la meringue. Couler directement en gouttière de moitié. Déposer l’insert exotique. Recouvrir de mousse légère et obturer avec la dacquoise coco.
Glaçage	Caraméliser légèrement le glucose et le sucre. Décuire avec les Starfruit. Ajouter en pluie le sucre et la pectine déjà mélangés. Redonner un bouillon 2 minutes. Ajouter le glaçage, mixer. Utiliser à chaud à 65°C.

Télécharger la recette au format PDF

Irwin.pdf (PDF, 228.8 kb)

Montage et finitions

Pocher la crème légère dans les gouttières.
Insérer la compotée exotique.
Rajouter la crème légère. Poser le biscuit + croustillant.
Prendre au grand froid.
Poser la mousse sur grille.
Chauffer à 70°C la gelée sans incorporer de bulles d’air.
Glacer les bûches et araser immédiatement la base. Poser sur le sablé combava noisette.
Réaliser des décors en chocolat blanc pour le décor.