Plaisir régressif

Mode opératoire

Sablé cacao	Au batteur à la feuille, réaliser un sablage avec le beurre et les matières sèches. Ajouter les œufs en dernier. Attention de ne pas corser la pâte. Etaler la pâte à 3 mm entre 2 feuilles sulfurisées. Détailler celle-ci de la grandeur d’un cadre 40 X 60 cm. Cuire sur Silpain® à 160°C pendant environ 20 minutes. Dès la fin de cuisson, passe la totalité de l’appareil à pistolet sur le sablé à l‘aide d’un pinceau.
Biscuit crème d'amande chocolat	Mettre le beurre en pommade et tempérer les ingrédients. Mélanger au batteur à la feuille les ingrédients dans l’ordre et verser le biscuit sur le sablé cacao préalablement cuit. Cuire à 160°C pendant 25 à 30 minutes. (Attention de ne pas aérer la masse au batteur durant le mélange).
Ganache lait caramel fleur de sel	Faire chauffer à 80°C la crème avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Verser sur la couverture lait et réaliser une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. A 35°C, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer de nouveau. Couler directement sur le biscuit crème d’amande chocolat. (1700 g de ganache / cadre 40 X 60 cm).
Cachuète caramélisée fleur de sel	Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le cuire à 118°C, puis ajouter les cacahuètes. Sabler et continuer la cuisson jusqu’à caramélisation. En fin de cuisson, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel écrasée. Débarrasser sur Silpat®. Une fois refroidies, parsemer les cacahuètes caramélisées sur la ganache. (550 g de cacahuète / cadre 40 X 60 cm).
Mousse chocolat blanc citron vert	Frémir la crème, les gousses de vanille et les zestes de citron vert, puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le chocolat en réalisant une émulsion. Ajouter le jus de citron vert et poursuivre l’émulsion. A 26/28°C, ajouter la crème fouettée. Mouler les gouttières, puis dresser à l’aide d’une poche avec une douille N°10 des pointes avec le reste de mousse. (800 g de mousse/gouttière).
Glaçage chocolat lait	Chauffer les 2 glaçages ensemble au four à micro-ondes. Mixer afin de mélanger et de débuller.
Glaçage rocher noir	Torréfier les amandes à 165°C pendant environ 15 minutes. Fondre la couverture et l’huile au four à micro-ondes à 45°C. Ajouter les amandes et utiliser à 35°C.
Appareil pistolet blanc	Fondre la couverture puis ajouter le beurre de cacao liquide. Mixer avant de pulvériser.

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Montage et finitions

Cuire le sablé sur un Silpain® et en fin de cuisson déposer l’appareil à pistolet noir.
Ajouter sur le sablé, le biscuit crème d’amande chocolat.
Après cuisson, couler la ganache lait caramel et parsemer les cacahuètes caramélisées.
Dans le cadre 40 x 60 cm, détailler 5 inserts de 7 x 52,5 cm.
Réaliser la mousse chocolat blanc citron vert et mouler les gouttières.
Avec le reste de mousse, dresser des pointes pour le décor.
Glacer les gouttières avec le glaçage chocolat lait et le glaçage rocher noir.
Réaliser un effet velours sur les pointes de mousse avant de les déposer en décor sur les bûches.