L'amandier

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L'Amandier (PDF, 118.1 kb)

Montage et finitions

Détailler des cercles de biscuit de 14 cm de diamètre.
Réaliser le confit fruits rouges puis couler dans un Flexipan® noir de 15 cm de diamètre.
Etaler le croustillant amande sur le biscuit Frianvit à raison de 110 g par insert.
Couler 120 g de crémeux sur le croustillant. Laisser prendre au réfrigérateur. Surgeler.
Il est important de laisser prendre au réfrigérateur avant de surgeler, sinon la texture n’est pas celle souhaitée après décongélation.
Réaliser la mousse puis verser 250g, mettre l’insert fruits rouges puis verser à nouveau 110 g. Terminer avec l’insert contenant le biscuit, le croustillant et le crémeux Linnolat.
Surgeler.
Pulvériser avec l’appareil à pistolet pour obtenir un effet velours blanc.
Glacer une partie de l’entremets en réalisant une vague.
Pocher la chantilly mascarpone puis décorer avec les fruits frais.

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Biscuit frianvit	Mélanger le Frianvit et l’eau. Faire fondre le beurre, une fois qu’il a refroidi à 45°C l'ajouter au mélange précédent. Etaler le biscuit sur plaque Flexipan® noir avec rebords. Parsemer uniformément de pralines roses en morceaux. Cuire à 190°C pendant environ 13 à 15 minutes.
Confit fruits des bois	Faire chauffer le Starfruit Fruits Rouges, le jus de citron et les zestes de citron vert à 45 à 50°C. Ajouter la gelée dessert. Verser le mélange sur les Topfil froids. Couler 180 g en insert dans des Flexipans® noir de 15 cm de diamètre. Surgeler.
Croustillant amande citron vert	Faire fondre la couverture amande. Ajouter le Praliné et les zestes de citron vert. Ajouter les amandes préalablement torréfiées. Etaler 110 g de croustillant par insert.
Crémeux amande Linnolat	Faire chauffer le lait et la Patiscrem. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Cuire à 85°C. Verser les 175 g de crème anglaise sur la couverture amande et le beurre de cacao. Mixer. Verser 120 g par insert. Laisser cristalliser au réfrigérateur. Surgeler.
Mousse amande Linnolat	Réhydrater la gélatine. Faire chauffer le lait, la Patiscrem, le sucre inverti et les zestes du citron vert. Verser sur les jaunes d’œufs. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Incorporer la Patiscrem montée lorsque le mélange atteint les 40°C. Utiliser directement.
Appareil pistolet blanc	Mixer les deux ingrédients préalablement fondus. Utiliser entre 40 et 45°C pour réaliser un aspect velours sur l'entremets.
Glaçage miroir plus fruits rouges	Faire chauffer le glaçage entre 35 et 40°C.
Chantilly mascarpone vanille	Foisonner l’ensemble des ingrédients jusqu’à la texture souhaitée. Pocher sur l'entremets à l’aide d’une douille micro cannelée. (PF 20)

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