Cappuccino

Mode opératoire

Biscuit pâte à choux praliné	Réaliser une pâte à choux avec les 5 premiers ingrédients. Monter les blancs et le sucre pour réaliser une meringue. Incorporer délicatement la meringue puis le praliné à la pâte à choux. Etaler dans un Flexipan 40 x 60 cm et de 1 cm d’hauteur. Cuire à 180°C, au four ventilé, pendant environ 12 minutes. Déposer une feuille en fibre de verre puis le retourner. Laisser refroidir. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3.5 cm de Ø.
Crémeux café	Réhydrater la gélatine. Faire chauffer la crème avec l’arôme café. Ajouter la gélatine. Verser sur la couverture. Mixer.
Caramel café	Fondre l’isomalt, ajouter le sucre et cuire à 180°C. Décuire avec la crème chaude et le Classic vanille. Recuire à 110°C. Ajouter l’arôme café et les beurres.
Sablé reconstitué	Tamiser la farine avec la levure chimique. Au batteur, avec la feuille, mélanger l’ensemble des poudres avec le beurre pommade. Une fois la pâte homogène, étaler finement sur une feuille sulfurisée. Cuire à 150°C pendant environ 25 minutes. Concasser le sablé cuit au batteur à l’aide de la feuille. Fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l’huile. Ajouter les autres ingrédients et mélanger l’ensemble de façon homogène. Etaler entre deux feuilles de cuisson en s’aidant de règles confiseur de 3 mm d’épaisseur. Une fois cristallisé, détailler à l’aide d’un emporte pièces des disques de 3,5 cm de Ø et de 4,5 cm de Ø.
Mousse café	Faire chauffer la crème et le Classic café. Ajouter la gélatine fondue, préalablement réhydratée et le sucre. Ajouter la crème montée baveuse.
Chantilly	Faire monter la crème et le sucre à la texture souhaitée.
Glaçage blanc	Faire chauffer le glaçage au micro-onde. Utiliser entre 35/40°C.
Glaçage rocher lait	Fondre le chocolat lait. Ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza. Mixer Ajouter les amandes hachées grillées Réserver. Utiliser à 32°C.

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Petit Gateau Cappuccino (PDF, 603.1 kb)

Montage et finitions

Détailler le biscuit et le sablé reconstitué à l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm de Ø.
Dans un moule Flexipan demi-sphère (4,5 cm) couler 15 g de crémeux café. Déposer un disque de biscuit praliné. Surgeler. Couler dans un moule Flexipan demi-sphère de 5,5 cm la mousse café puis déposer l’insert.
Dans un moule Flexipan demi-sphère (4,5 cm) couler 15 g de caramel café. Déposer dans un Flexipan demi-sphère de 5,5 cm un disque de sablé reconstitué (3,5cm), couler la mousse café et déposer l’insert caramel café.
Assembler les deux demi-sphères afin de réaliser une seule et même sphère.
Surgeler
Tremper le haut de la sphère dans la Chantilly.
Surgeler
A l’aide d’un cure-dent plonger le bas de la sphère dans le glaçage blanc puis dans le glaçage rocher.
Déposer sur le sablé reconstitué (4,5 cm).
Décorer.