Caramelo

Réaliser la pâte sucrée puis foncer 12 moules à tartelette microperforés de 7 cm de diamètre. Cuire à blanc 15 minutes à 150°C. Démouler puis appliquer délicatement la jaunure au pinceau.
Réaliser la frangipane et garnir les tartelettes à mi-hauteur (30/35 g) puis ajouter les morceaux de banane coupées en lamelles. Recuire 15 minutes à 150°C.
Une fois les fonds refroidis, garnir le dessus de la tartelette de Fourrage Caramel Beurre Salé PatisFrance (10/15 g) puis lisser à hauteur.
La veille réaliser la chantilly caramel.
Monter la chantilly puis réaliser un pochage au tourne disque à l’aide d’une petite douille plate.
Au centre du pochage, pocher 3 g de Fourrage Caramel Beurre Salé PatisFrance.
Surgeler
Napper les produits pour une meilleure conservation.

Découvrir

Pâte sucrée	Mélanger les poudres à sec à la feuille au batteur. Ajouter le Mimetic en dés froids à la feuille au batteur pour réaliser un sablage. Ajouter les œufs. Fraser jusqu’à l’obtention d’une masse homogène sans corser la pâte. Laisser reposer au moins 4h à 4°C filmé au contact. Abaisser à 2,5 mm au laminoir et foncer les cercles à tartelette et les laisser une nuit à température ambiante.
Frangipane amande	Ramolir le beurre pommade avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande et la farine, ensuite les œufs tempérés et la crème. Bien mélanger et faire monter légèrement. Débarrasser et conserver au réfrigérateur. Sortir au préalable avant utilisation. Jauner les tartelettes et garnir de frangipane à mi-hauteur. Ajouter des morceaux de banane coupées en tranches.
Jaunure	Mélanger les jaunes d’œufs et la crème puis recouvrir à l’aide d’un pinceau les fonds de tartelettes déjà cuits à blanc.
Chantilly caramel beurre salé	Faire frémir la moitié de la crème avec le Fourrage Caramel Beurre Salé PatisFrance (dans le but de le dissoudre) puis ajouter la masse gélatine préalablement réalisée. Incorporer la deuxième moitié de la crème et mixer. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures minimum. Faire monter la chantilly dans un batteur à l’aide d’un fouet puis pocher.
Nappage	Faire chauffer l'eau et le glaçage neutre à 70°C puis pulvériser sur les produits.