Cagette de framboises

Cuire la crème d’amande puis étaler le croustillant sur le dessus.
Surgeler.
Etaler la crème citron sur le croustillant.
Surgeler.
Etaler la crème légère sur la crème citron.
Surgeler.
Etaler la compotée de framboise.
Surgeler.
Détailler des rectangles de 18 x 6.5 cm.
Appliquer les rectangles de pâte sucrée sur les deux côtés et décorer de framboises rouges, jaunes et de pétales de fleurs.

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Pâte sucrée Amande	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Étaler tout de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d'épaisseur. Détailler des bandes de 18.5 x 5 cm. Cuire pendant 20 minutes à 155°C entre deux silpains.
Crème d’amande (1 plaque 40x30 cm)	Monter le beurre en pommade puis crémer avec le sucre glace. Ajouter au mélange la poudre d’amande blanche puis les œufs entiers de manière graduelle. Etaler la préparation dans un cadre 40 x 30 cm et parsemer de brisures de framboise. Cuire pendant 20 minutes à 155°C.
Croustillant spéculos	Fondre le chocolat à 35°C puis ajouter les brisures de spéculos. Mélanger l’ensemble. Etaler la préparation obtenue directement sur la crème d’amande.
Crème citron	Chauffer le lait à 50°C puis ajouter la gelée dessert. Mélanger le tout avec le Deli citron. A 30°C environ, ajouter la crème préalablement montée puis étaler la préparation sur le croustillant Spéculos.
Crème légère vanille	Réaliser une crème pâtissière avec les 6 premiers ingrédients. Ajouter la gelée dessert puis refroidir le tout. Détendre la crème pâtissière et alléger la préparation avec la crème préalablement montée. Etaler sur la crème citron.
Topfil framboise	Étaler le fourrage directement sur la crème légère.