20 déc. 2025
Quand les consommateurs choisissent un pain, ce n’est plus seulement une question de praticité ou de prix1. Cela signifie que, pour une boulangerie (semi-)industrielle ou une chaîne de boulangeries, c’est le moment idéal pour miser sur la premiumisation.
Le désir d’un pain authentique, premium, avec des bénéfices, une histoire et un arôme riche est fort : 66 % des acheteurs privilégient des options fiables et de qualité supérieure, souvent en se tournant vers des boulangeries locales où le prix n’est pas le principal facteur de décision1.
Découvrez des insights, des conseils et des solutions premium pour la boulangerie, conçus pour vous aider à lancer ou améliorer votre offre de pains premium, directement grâce à l’expertise de nos spécialistes.
What is premium bread – and why do consumers love it?
Le pain premium désigne des produits qui se distinguent par des attributs clés justifiant une valeur perçue plus élevée pour le consommateur2. Cette proposition de valeur va bien au-delà de la liste des ingrédients, car les consommateurs privilégient désormais la valeur plutôt que le prix3. Ils considèrent le pain premium comme un “petit plaisir” qui contribue non seulement à un mode de vie plus sain, mais qui sublime les repas du quotidien en offrant une expérience digne d’un restaurant… à la maison3.
Que recherchent les consommateurs lorsqu’ils achètent du pain premium ?
Les consommateurs s’intéressent surtout aux pains premium qui…
- Proposent des options complet/multigrains
- Affichent des allégations riches en fibres
- Mettent en avant un storytelling fort
- Offrent des saveurs innovantes (fromage, fruits secs, céréales, etc.)
- Soulignent qu’ils sont faits avec de vrais ingrédients
- Valorise le sourcing local
- Intègrent un savoir-faire artisanal et traditionnel
- Utilisent du levain naturel
- Présentent une texture riche et gourmande
L’attrait visuel est également essentiel, puisque 65 % des consommateurs dans le monde estiment qu’un plat qui a belle allure est forcément savoureux. La majorité reconnaît aussi que l’odeur des produits fraîchement cuits et la présence d’ingrédients 100 % naturels les attirent fortement1.
Les données de Taste Tomorrow révèlent également que la recherche de “naturalité” est un moteur d’achat particulièrement fort. Ainsi, des ingrédients reconnaissables comme les céréales et les graines ont naturellement plus de chances de fidéliser les consommateurs.
Mais un nombre significatif de consommateurs pensent que les aliments naturels sont difficiles à trouver, ce qui limite leur capacité à adopter des habitudes alimentaires plus saines. Comme de nombreuses solutions Puratos sont clean label, les intégrer facilite la réponse à la demande croissante de confiance et de transparence, car ces ingrédients reflètent clairement une qualité authentique et une valeur nutritionnelle élevée.
Packaging pour pain premium
Parce que les consommateurs jugent souvent la saveur et la qualité en fonction de l’apparence, la présentation, le packaging et le marketing ne doivent pas être négligés : ce sont des outils de vente essentiels1.
À l’échelle mondiale, les consommateurs recherchent des informations sur les emballages des produits de boulangerie, avec une curiosité particulièrement marquée dans la région MEA. Ils s’intéressent principalement aux ingrédients utilisés, suivis par la valeur nutritionnelle, les étiquettes réglementaires d’avertissement nutritionnel, l’origine des ingrédients et la présence éventuelle de conservateurs1. Gardez cela à l’esprit lorsque vous concevez vos étiquettes.
Quels types de pains premium les consommateurs adorent-ils ?
Vous pouvez appliquer la premiumisation à l’ensemble de votre gamme de produits de boulangerie. Voici les catégories où elle s’épanouit particulièrement.
Pains croustillants et de style artisanal
Les consommateurs sont séduits par le charme rustique du pain de style artisanal, qui reflète le savoir-faire traditionnel et se caractérise par une mie ouverte, une fermentation naturelle et un attrait visuel marqué.
Pour créer cet aspect authentique et ce goût riche à grande échelle, les boulangers doivent maîtriser les pâtes à haute hydratation (70 à 80 %16), qui sont particulièrement difficiles à travailler, surtout en production industrielle. Obtenir une mie ouverte régulière exige un contrôle méticuleux du processus, notamment du temps et de la température pendant la fermentation prolongée, ainsi qu’une manipulation soigneuse d’une pâte vivante et collante.
Brioches et pâtes enrichies
La brioche offre une expérience raffinée et gourmande, et 80 % de ceux qui l’ont goûtée l’ont adorée17. Elle séduit par sa mie moelleuse emblématique, sa couleur dorée et sa durée de conservation prolongée.
La demande en rayon ne cesse de croître, car les consommateurs l’utilisent désormais pour tout : du petit-déjeuner au barbecue, recherchant souvent une option premium pour recréer chez eux les plaisirs dégustés hors domicile3, 17.
Pains burger et classiques revisités
Les pains burger premium subliment les burgers, en particulier dans le secteur de la restauration.
La qualité du pain burger est désormais au premier plan de la premiumisation. Par exemple, 60 % des consommateurs déclarent que le type et la qualité du pain burger sont “extrêmement importants” ou “très importants” lorsqu’ils commandent un burger, un facteur jugé plus important que la qualité du bœuf lui-même4. Cette attention portée à la qualité signifie qu’un produit bas de gamme représente un risque : un tiers des consommateurs serait dissuadé de revenir dans un restaurant qui utilise des pains burger de qualité médiocre, faisant du bun un élément clé de la réputation4.
Croissants et viennoiseries feuilletées
Ne négligeons pas les viennoiseries feuilletées, comme le croissant. Les tests consommateurs révèlent une préférence croissante pour une texture fondante et un goût riche en beurre, caractéristiques de cette pâtisserie emblématique française8.
Passer à une production industrielle exige une précision absolue, une constance irréprochable et un contrôle total du procédé. Les principaux défis techniques incluent : Maintenir le volume des produits, Garantir une qualité de feuilletage homogène (des couches régulières), Prévenir les fuites de beurre lors des étapes de congélation et de cuisson9.
Comment créer un pain qui tient ses promesses ?
La capacité à produire de manière constante un pain premium repose entièrement sur trois piliers : les bons ingrédients, un contrôle rigoureux des procédés et le bon partenaire.
Nos solutions sont conçues pour vous accompagner dans cette démarche.
Levains : O-tentic & Sapore
Nos levains prêts à l’emploi, dont Sapore et O-tentic, apportent aux pains premium un goût naturel, authentique et distinct, ainsi qu’une structure traditionnelle10. Ces solutions offrent aux boulangeries semi-industrielles et aux chaînes de boulangerie un avantage concurrentiel majeur : elles garantissent une qualité constante, une grande praticité et une diversité de saveurs11, vous permettant ainsi de gagner du temps tout en élargissant votre offre. Le levain est un ingrédient essentiel qui apporte naturellement de la profondeur de goût, intensifie les arômes et ouvre de nouvelles possibilités de création11.
Faites confiance à notre expertise approfondie en matière de levain, ancrée dans notre engagement envers le patrimoine, illustré par le Sourdough Institute en Belgique. Cet institut abrite notre vaste Bibliothèque du Levain, qui rassemble une collection unique de levains provenant du monde entier 11.
Améliorants
Les améliorants Puratos offrent une tranquillité d’esprit en aidant à maîtriser toutes les incertitudes du processus de production, telles que les variations de température, d’humidité, de farine ou de main-d’œuvre12. Cette capacité permet aux boulangeries de garantir des résultats constants à chaque fournée. Vous trouverez des améliorants adaptés à des applications spécifiques comme le frais, le surgelé ou le préemballé. Vous pouvez également opter pour des améliorants polyvalents ou modulaires. Avec un améliorant modulaire, vous ciblez un défi précis. La gamme Intens en est un exemple : des solutions plus concentrées, axées sur des fonctionnalités spécifiques, offrant ainsi une grande flexibilité pour améliorer des éléments tels que la texture, la durée de conservation, la performance de la pâte, et bien plus encore.
Céréales et mélanges spéciaux
Notre gamme de céréales complètes et de graines porte l’héritage de la nutrition et du goût14. Que les boulangeries souhaitent ajouter des fibres grâce à des céréales complètes infusées dans du levain, des grains germés ou des mélanges de graines, Puratos a la solution14. Ces produits répondent aux attentes des consommateurs en matière d’options plus saines et riches en céréales, offrant saveur, texture et valeur nutritionnelle, en un seul produit.
Mixes
Puratos propose des solutions premium polyvalentes pour la boulangerie, notamment des mixes comme Easy Soft’r et Tegral Soft’r, idéaux pour la brioche et autres pains moelleux6,13.
Matière grasse Mimetic
Si vous souhaitez exceller dans votre offre de viennoiseries feuilletées premium, la matière grasse de laminage Mimetic est une solution essentielle pour une production à l’échelle industrielle. Elle garantit un feuilletage régulier et un excellent contrôle du procédé, en limitant au maximum les fuites de beurre, même lors des étapes de congélation et de cuisson 9. Elle offre le goût riche et la texture beurrée caractéristiques, répondant ainsi à la forte demande des consommateurs pour la qualité et l’indulgence.
Sunset Glaze
Comme les consommateurs jugent souvent la saveur par l’apparence, obtenir une finition impeccable est essentiel pour l’attrait visuel qui stimule les achats premium. Sunset Glaze, notre alternative végétale et clean label à la dorure à l’œuf, apporte cette touche finale haut de gamme7. Elle offre une brillance dorée uniforme et une couleur attrayante qui capte immédiatement l’attention, garantissant que votre produit premium se démarque en rayon. Pensez à ce délicieux pain brioché pour burger dont nous parlions plus tôt : une brillance parfaite, sans contrainte. Avec Sunset Glaze, vous donnez aussi à votre pain premium un avantage concurrentiel grâce à une empreinte carbone réduite
Notre promesse d’innovation pour le pain premium
Pour réussir et se développer sur le marché du pain premium, les boulangers ont besoin d’un accompagnement continu, de données fiables et de conseils clairs. L’engagement de Puratos va bien au-delà des ingrédients.
Technical support, sensory labs, and product development
Nous proposons des services de formation et d’accompagnement dans nos Centres d'Expertise répartis en France, où notre équipe de conseillers techniques, spécialistes applications et experts R&D est prête à partager son savoir-faire.
Cela vous aide à découvrir de nouveaux ingrédients, à réfléchir à votre processus de production et à maximiser l’innovation technologique pour travailler de la manière la plus efficace possible. Ce service est complet et inclut l’assistance pour la mise en œuvre de nouveaux produits ainsi que le support en cas de problème15.
Prêt à conquérir le marché du pain premium ? Contactez votre représentant Puratos local pour découvrir les solutions idéales pour votre produit et votre marché, et développez votre activité en toute confiance.
REFERENCES
- Taste Tomorrow data (Information to share - Premium bread)
- Innova Market Insights
- The Rise of Premium Bread: A Small Indulgence That Can Enliven Everyday Meals – Progressive Grocer
- Customers Say Artisan Burger Buns are Worth the Extra Price – Lantmannen Unibake
- Intens Freshness – Puratos
- Easy Soft’r Recipe Booklet – Puratos
- Sunset Glaze – Puratos
- Sourdough Guide: Everything you need to know about sourdough – Puratos
- How to make croissants at industrial scale – Puratos
- Sapore – Puratos
- Sourdough – Puratos
- Bread improvers – Puratos
- Bakery Mixes – Puratos
- Grains and seeds – Puratos
- Centre d'Expertise – Puratos
- Mastering High Hydration Doughs: A Guide for Professional Bakers – Swiss Bake
- Retail rises with French Brioche – Progressive Grocer
- What’s driving the growth of speciality bread – British Baker
