14 juil. 2025
Derrière chaque gâteau d’exception se cache un subtil équilibre entre temps, savoir-faire, régularité et créativité. Et pour de nombreux pâtissiers aujourd’hui, maintenir cet équilibre est plus difficile que jamais.
Les artisants gèrent des gammes de produits de plus en plus larges avec un temps et une main-d'œuvre limités. Les semi-industriels doivent innover rapidement, souvent sans le soutien d’un département R&D dédié. Dans les deux cas, la régularité et l’efficacité sont des préoccupations quotidiennes, tout comme le besoin de se démarquer dans un marché de plus en plus saturé.
Dans le même temps, les attentes des consommateurs ne faiblissent pas. Au-delà du goût, ce sont désormais la texture, l’histoire et la durabilité qui influencent la manière dont l’indulgence est vécue et évaluée. Selon notre étude, 67 % des consommateurs souhaitent découvrir des aliments aux textures variées, et 70 % estiment que les ingrédients d’origine locale sont meilleurs pour l’environnement.
Alors, comment les boulangers-pâtissiers peuvent-ils en faire plus, sans complexifier leur processus ni compromettre la qualité ?
La réponse réside dans le choix des bonnes solutions. Dans cet article, nous verrons comment notre portefeuille de produits vous aide à révéler de nouvelles textures, à simplifier la production et à sublimer les gâteaux pour en faire des créations vraiment uniques, grâce à des outils polyvalents et efficaces, conçus pour relever les défis d’aujourd’hui.
Que vous vous demandiez « comment améliorer mon gâteau ? » ou « comment innover pour me différencier ? », la clé réside souvent dans la qualité et la performance de la base du gâteau, ainsi que dans la facilité avec laquelle elle s’intègre à votre processus de production.
Quelle est la clé d’un bon gâteau ?
Créer un gâteau d’exception commence par une chose essentielle : savoir comment le définir.
Le langage des textures de gâteaux de Puratos
Nous utilisons une approche structurée qui prend en compte trois dimensions :
- Visuel : La finesse et l’homogénéité de la mie
- Tactile : La légèreté, le moelleux, la résilience et la cohésion du gâteau au toucher
- Mouthfeel : La perception du moelleux, de la mâche et du fondant en bouche lors de la dégustation
Ce cadre offre un langage commun pour évaluer, améliorer et adapter la base du gâteau aux besoins et préférences des clients.
8 textures de gâteaux uniques
Les caractéristiques visuelles, tactiles et sensorielles d’un gâteau déterminent sa texture. Chez Puratos, nous avons mis en lumière 8 textures de gâteaux, chacune avec des propriétés et des applications spécifiques, dont plusieurs portent une forte dimension culturelle.
- La texture Cream est une texture équilibrée. Elle est à la fois moelleuse, humide et fondante, sans excès dans aucune de ces caractéristiques, ce qui la rend populaire dans le monde entier et très polyvalente. Elle convient aussi bien à la réalisation de muffins et de cakes moulés qu’à celle de donuts cuits au four ou même de gaufres.
- Comme son nom l’indique, la texture Moist donne des gâteaux moelleux et fondants. Considérée comme très gourmande et appréciée dans le monde entier, cette texture est polyvalente et particulièrement adaptée aux gâteaux à base de chocolat ou de cacao, des ingrédients qui ont tendance à assécher la pâte.
- La texture Pound, élaborée à parts égales d’œufs, de sucre, de farine et de beurre, puise ses racines dans la tradition pâtissière européenne. C’est le gâteau « de grand-mère » par excellence. Elle se caractérise par son fondant et son côté friable. Contrairement aux textures Cream et Moist, Pound est peu polyvalente et contient rarement des garnitures ou des décorations.
- La texture Tres Leches, très répandue en Amérique latine, est spécialement conçue pour être imbibée. Ce gâteau peut absorber jusqu'à deux fois son poids en liquide sans s'effondrer ni devenir pâteux.
- Les textures génoise et chiffon sont aérées, typiques de la pâtisserie asiatique, notamment pour les gâteaux de fête et les roulés suisses. Toutes deux sont légères, fines et moelleuses, mais la chiffon se distingue par son côté fondant et humide, tandis que la génoise est plus sèche et nécessite souvent des garnitures ou décorations pour être pleinement appréciée. La chiffon, quant à elle, peut se déguster telle quelle.
- La texture Castella est moelleuse, légèrement élastique, avec une mie extrêmement fine. Très populaire au Japon, le gâteau Castella est souvent offert lors de petites occasions.
- Enfin, la texture Angel Food se distingue par sa couleur blanche immaculée, son élasticité et sa résilience : on peut l’écraser fortement, elle reprend sa forme, ce qui en fait une base idéale pour des gâteaux ludiques, riches en décorations et en garnitures.
Quels sont les ingrédients et les étapes nécessaires pour faire un gâteau ?
Derrière chaque texture se cache une recette soigneusement équilibrée. De manière générale, on peut diviser les ingrédients d’un gâteau en trois catégories :
- Les ingrédients de base, comme la farine et le sucre, influencent fortement la structure, le volume, la texture, la forme et la douceur du gâteau.
- Les ingrédients liquides, tels que les œufs, les matières grasses et l’eau, hydratent les ingrédients secs et ont également un impact important sur les propriétés du gâteau (moelleux, humidité, etc.).
- Les ingrédients fonctionnels, comme les enzymes, la levure chimique, les gommes et les émulsifiants, sont ajoutés en petites quantités mais influencent de manière significative les caractéristiques finales du gâteau (par exemple : stabilité, texture, capacité à intégrer d’autres éléments, durée de conservation).
Le processus est simple en théorie, mais essentiel en pratique :
Le mélange, pour hydrater et disperser uniformément les ingrédients secs dans la pâte, tout en incorporant des bulles d’air.
La cuisson, la chaleur déclenche différents mécanismes qui transforment la pâte en la faisant lever puis se fixer.
Le refroidissement et le conditionnement, doivent être réalisés correctement afin de préserver la fraîcheur et maintenir la qualité jusqu’à la consommation.
Pour les boulangers et pâtissiers, la réflexion tourne souvent autour de l’équilibre des ingrédients et de la manière dont la pâte est travaillée pendant le mélange et la cuisson.
Des solutions polyvalentes pour chaque type de gâteau
Technologie Acti : performance maximale
Acti est la gamme de solutions enzymatiques de Puratos conçue pour améliorer la texture, la rentabilité, la santé & le bien-être, ainsi que la durabilité.
Ces solutions sont idéales lorsque :
- Il est nécessaire d’allonger la durée de conservation
- Il faut réduire la teneur en matières grasses, en sucre ou en œufs
- Des objectifs de clean label ou nutritionnels doivent être atteints
- Une meilleure texture ou une mie différenciante est recherchée pour se démarquer sur le marché1
Les solutions Acti sont disponibles sous forme d’améliorants pour gâteaux à ajouter directement dans les recettes maison des clients, sans modification du procédé ni du matériel. La technologie Acti peut également être intégrée aux mélanges Puratos, pour les clients recherchant un maximum de praticité.
Comment revisiter un classique en accord avec les tendances ?
Le muffin est un parfait exemple de la manière dont un classique intemporel peut être réinventé pour répondre aux attentes modernes, comme les versions végétales ou réduites en sucre. Avec leur mie moelleuse, leur texture tendre et leur douceur équilibrée, les muffins sont appréciés partout dans le monde. Grâce à nos solutions, vous pouvez remettre les muffins au centre de l’attention de multiples façons.
Le muffin version durable
Chez Puratos, nous nous sommes engagés dans une mission : créer un gâteau plus durable, tout en conservant la même qualité et fonctionnalité qu’une recette classique. En réduisant la teneur en matières grasses et en œufs dans la recette, et en choisissant le Topfil Apple cube 86 % comme garniture savoureuse, les émissions de CO₂ liées à la fabrication et à la vente de gâteaux à la crème peuvent être réduites jusqu’à 25 %5. Ajouter une garniture fruitée soigneusement sélectionnée permet non seulement de réduire les émissions de CO₂, mais s’inscrit également dans notre programme Field to Fork. Le résultat : un gâteau qui a bon goût et qui séduit les consommateurs sensibles aux enjeux de durabilité, puisque 70 % d’entre eux estiment que les ingrédients locaux sont meilleurs pour l’environnement.
Le muffin Santé & Bien-Être
Pour ceux qui recherchent une gourmandise sans culpabilité, notre recette de muffin Santé & Bien-Être associe Easy Satin Cream Cake à Acti Sugar Reduction, permettant de réduire le sucre de 35 % sans compromis sur le goût ou la texture. Elle offre la même tendreté et la même structure que la version originale, tout en répondant à une demande croissante pour des options plus saines1. Ajouter une garniture fruitée savoureuse permet aussi d’apporter plus de fruits.
Les finitions qui subliment chaque gâteau
Un excellent gâteau ne s’arrête pas à sa base. Les garnitures, enrobages et inclusions sont les éléments où la créativité s’exprime pleinement : ils ajoutent saveur, texture et attrait visuel, laissant une impression durable auprès des consommateurs.
Les fourrages fruités
Topfil offre un goût fruité vif et naturel avec 35 % de fruits et une texture lisse et nette. Il est stable à la congélation-décongélation et disponible en versions réduites en sucre, ce qui en fait une solution idéale aussi bien pour des applications gourmandes que axées sur la santé.
Les fourrages crémeux
Deli est notre gamme de solutions pour des garnitures crémeuses et riches, qui conservent une excellente fraîcheur dans le temps.
Des saveurs traditionnelles comme citron et cheesecake aux plus gourmandes comme le caramel ou le spéculoos, ces garnitures sont parfaites pour des produits à longue durée de conservation.
Pourquoi s’associer à Puratos ?
Choisir Puratos, c’est bien plus qu’opter pour des ingrédients de haute qualité. C’est choisir un partenaire doté d’une expertise approfondie en matière de texture, de fraîcheur des gâteaux et de tendances consommateurs.
Notre large portefeuille comprend des options clean(er) label, réduites en sucre, végétales et sans gluten, toutes développées en réponse à de véritables attentes consommateurs. Nous sommes là pour vous aider à créer des gâteaux qui se démarquent, avec constance et confiance.
Notre programme Cacao-Trace pour un cacao durable s’engage à construire un avenir réellement durable pour toute la filière cacao et ses acteurs. Un goût exceptionnel, un impact positif. Great Taste, Doing Good.
