12 févr. 2023
Bertrand Balay, Chef Chocolatier Exécutif chez Puratos depuis de nombreuses années, nous parle dans cette interview de sa passion pour le métier et de sa préparation au concours du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier - Confiseur qu'il a passé et obtenu en 2022.
Bertrand, peux-tu te présenter rapidement ?
Bertrand Balay, 41 ans, Chef Chocolatier Exécutif chez Puratos.
La passion chocolat a commencé quand ?
J’ai toujours été un grand gourmand de produits chocolatés. Dès mon plus jeune âge, j’ai vite été attiré par cette matière noble qui me fascine encore aujourd’hui. J’ai des souvenirs des bonnes odeurs en entrant chez le pâtissier chocolatier, ou bien de voir leurs magnifiques vitrines lors des différentes fêtes. En entrant dans la profession, j’ai eu la chance de rencontrer des passionnés du métier, qui m’ont transmis avec cœur leur savoir-faire.
As-tu déjà remporté des concours ?
Dans mes premières années d’exercice de la profession, j’ai rapidement participé à des concours. Dès mon apprentissage, en 1998, je remporte la Biennale de la pâtisserie à Valence. Cette première expérience positive me donne le gôut des concours. Puis par la suite, j’ai enchainé divers concours, comme ceux de Mont de Marsan, de Juan les Pins ou bien les Olympiades des Métiers. Ma dernière expérience effectuée, était le concours « Chef&Designer » en 2012, effectuée sur place, au Sirha de Genève.
Pourquoi le MOF CHOCOLATIER CONFISEUR ? Que représente-t-il ?
Pour ma part, je vois ce concours comme la représentation de l’excellence des savoir-faire. Chaque Meilleur Ouvrier de France est un ambassadeur de la Chocolaterie Française. Il incarne des valeurs nobles et l’amour du travail bien fait. Ce concours a la particularité de mettre en avant un éventail très important de savoir-faire et de connaissances techniques poussées. Il valorise la beauté du geste et de l’esprit. En tant que Compagnon du Tour de France, les valeurs des MOF me font écho. C’est pour moi un devoir de transmettre ces valeurs d’excellence et de savoir-être envers les plus jeunes.
Peux-tu nous parler du buffet que tu as réalisé pour la finale du concours ?
Avec un sujet aussi important et fourni que l’Art Déco, l’aboutissement de ma ligne esthétique ne s’est pas fait rapidement. Il m’a fallu de longues semaines et de multiples essais. C’est en faisant et en redessinant chaque pièce que je suis arrivé à ce résultat. Je souhaitais une harmonie des formes. Pour créer mon buffet Art Déco, voici mon fil conducteur qui m’a guidé : un style harmonieux et symétrique, un style sensuel, une simplification des formes, une représentation de la flore, l’utilisation de la géométrie ainsi qu’une inspiration du Cubisme.
Comment s’est déroulée la préparation de cette épreuve ?
A compter de la réception du sujet, nous avons eu 3,5 mois de préparation. Les premières semaines m’ont permises de digérer le sujet et rassembler mes premières idées tout en menant de front mon activité professionnelle. Bien entendu, chaque week-end était utilisé pour faire les premiers essais. En m’organisant avec mon employeur, j’ai pu me libérer pleinement dès la rentrée de septembre. Chaque soir, je mettais au propre sur informatique, mes avancées du jour. Cette rigueur m’a aidé dans la réalisation de mon book technique qui faisait 86 pages. C’est une préparation qui demande de travailler 7 jours/7. Il faut se battre chaque jour contre soi, chaque candidat à mille excuses pour baisser les bras. Le plus dur est de garder la tête froide et de remettre en cause son ouvrage tous les jours. Je me réservais uniquement le dimanche matin pour me reposer et partager quelques moments avec ma femme et mes enfants. Durant cette préparation, je me suis fait accompagner par un coach sportif 2 fois par semaine. Mon dernier entrainement, s’est fait la veille de la finale, afin d’arriver en forme. Il était important que je vive pleinement cette finale et d’y participer sans sentiment de regret.
La finale s'est bien déroulée ?
Globalement, les 4 jours de la finale se sont bien déroulés. Je me suis senti assez serein et j’ai pris beaucoup de plaisir. Bien entendu, durant ces journées, il faut accoucher de toute notre préparation en amont. Il faut avoir tout anticiper et ne pas laisser la place au hasard. Entre candidat, nous avons pris beaucoup de plaisir à partager cette finale. Nous formions une très belle équipe au labo.
Qui souhaiterais-tu remercier ?
Je remercie tout d’abord ma femme et mes enfants qui ont supporté cette longue aventure, difficile et exigeante. Le groupe Puratos et son équipe de direction, qui m’ont fait confiance et croient en la passion qui m’anime. Je remercie mes partenaires Belcolade, Hydroprocess, Maé Innovation, Favry emballage, Corsiglia, Atout plastic, Statice, Jocelyn Ballat, Paul Hing, Fabrice Pleinchene, Loïc Serfass, Or a Décor, Nishikidori, Peureux Expérience, Albert Chocolatier, Maison Bihan et mon caoch sportif Kévin. Je n’oublie pas aussi mes jeunes collègues Pauline, Aubin et Maël qui m’ont soutenu et accompagné. J’espère leur avoir montré le chemin de l’excellence.
