Bûche Nashi au chocolat, noix de pécan et poire

Ingrédients

Quantité : 5 bûches

	en g
Pâte sablée Cacao (Oblong Lacor)
Beurre pommade	150
Sucre glace	54
Fleur de sel	1
Farine faible (T65)	120
Cacao Poudre Extra 20-22	19
Biscuit fondant Chocolat
Beurre noisette	75
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace	52
Blancs d’oeufs	120
Sel	1
Sucre semoule	52
Jaunes d’oeufs	52
Fécule de maïs	30
Amandes blanchies en poudre	30
Croustillant Pécan
Fourrage Croustillant Pralicrac Pécan	400
Mousse Mascarpone
Crème UHT Patiscrem	75
Vanille en gousse 17/20	1
Sucre semoule	18
Jaunes d’oeufs	15
Gelatine de Bœuf en poudre	1,2
Eau d’hydratation	5
Mascarpone	75
Patiscrem fouettée	137
Noix de Pécan caramélisées
Eau	20
Sucre cristal	105
Noix de pécan concassées	155
Beurre	4
Gelée de Poire
Eau	375
Sucre	75
Eau de vie Stoessle Poire	38
Masse de gélatine	90
Poires Williams Vallée du Rhône moyenne 3/1	300
Or Feuilles 80X80	QS
Griottes dénoyautées au sirop	QS
Compotée de Poire
Fourrage type compotée Topfil Poire en cubes 70%	375
Gelée Dessert Bœuf	25
Mousse Chocolat Vietnam
Lait entier	125
Crème UHT Patiscrem	125
Sucre semoule	30
Jaunes d’oeufs	50
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace	200
Patiscrem fouettée	290
Glaçage Chocolat Vietnam
Lait entier	150
Sirop Glucose	250
Gelatine de Bœuf en poudre	15
Eau d’hydratation	80
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	400
Miroir Glassage Neutre	500

Moule Oblong Lacor 68580 (7 x 20) - Moule Ovale bombé Jr Pillow silikomart - Ref: 32801870065

Mode opératoire

Pâte sablée Cacao (Oblong Lacor)	Monter le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés, puis mélanger. Garnir les cercles à la poche avec 65 g de pâte par tarte. Cuire dans un four préchauffé à 145°C pendant 20 minutes. Mettre à refroidir.
Biscuit fondant Chocolat	Faire un beurre noisette et le filtrer à froid. Fondre ensemble au bain-marie le chocolat et le beurre à 60°C. Mélanger le sucre avec le sel et les blancs et laisser fondre. Monter les blancs en neige, afin d’obtenir la texture d’une “mousse à raser”. Incorporer les jaunes d’oeufs dans la meringue. Verser et mélanger le chocolat dans la meringue. Ajouter la fécule de maïs et la poudre d’amande délicatement. Garnir les fonds de pâte sablée avec 80 g de biscuit par tarte. Cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 10 minutes. Les chutes passées au four 60°C pendant 2 heures. Finir au crible réservé.
Croustillant Pécan	Fondre à 32°C et étaler 80 g de Pralicrac sur le biscuit chocolat.
Mousse Mascarpone	Infuser la vanille dans la crème et blanchir les jaunes avec le sucre à part. Cuire le tout à 82°C et ajouter la gélatine. Mixer. Réserver au frais. Monter délicatement la crème avec le mascarpone et mélanger à la première masse à 30°C. Couler aussitôt 65 g dans le fond de chaque moule.
Noix de Pécan caramélisées	Réaliser un caramel à sec de couleur blond. Décuire avec l’eau chaude puis recuire à 155°C. Ajouter les noix de pécan non torréfiées et les colorer avec le caramel. Attention à ne pas trop monter en température. Ajouter le beurre à la fin. Débarrasser.
Gelée de Poire	Découper en petits cubes les poires au sirop. Pocher pendant 2 heures, 110 g de cubes dans le jus de griotte. Essorer le tout sur papier Tork. Bouillir l’eau et le sucre et ajouter la masse gélatine. A 35°C, ajouter l’eau de vie de poire, mélanger. Réserver. Dresser 100 g de gelée au fond du moule et un quart de feuille Or. Déposer 22 g de poire griotte et 40 g de poire nature. Prendre le tout au grand froid.
Compotée de Poire	Chauffer le Topfil à 50°C et mélanger avec la Gelée Dessert. Déposer 80 g sur chaque gelée de poire.
Mousse Chocolat Vietnam	Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre semoule et les jaunes d’oeufs. Chinoiser sur le chocolat, mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache. À 35-38°C, ajouter la crème fouettée souple.
Glaçage Chocolat Vietnam	Bouillir le lait et le sirop de glucose.Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage. Réserver au frais. Après 12 h, chauffer à 35°C et mixer.

Télécharger la recette au format PDF

Nashi.pdf (PDF, 207.8 kb)

Montage et finitions

Dresser 60 g de mousse Vietnam sur la gelée de poire.
Descendre l’insert mousse mascarpone parsemer de noix de pécan caramélisées.
Rajouter le reste de mousse (environ 100 g) et refermer avec le Pralicrac Pécan et le biscuit chocolat .
Prendre au grand froid.
Glacer le bas de la bûche dans le glaçage chocolat lait et araser immédiatement la base.
Coller la chapelure de biscuit sur les bords avant de la déposer sur semelle.
Réaliser un disque de chocolat noir sur la bûche avec Belcolade Noir Origins Arriba 66%.

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