Bûche Nashi au chocolat, noix de pécan et poire

Ingrédients

Quantité : 5 bûches

en g
Pâte sablée Cacao (Oblong Lacor)
Beurre pommade 150
Sucre glace 54
Fleur de sel 1
Farine faible (T65) 120
Cacao Poudre Extra 20-22 19
Biscuit fondant Chocolat
Beurre noisette 75
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 52
Blancs d’oeufs 120
Sel 1
Sucre semoule 52
Jaunes d’oeufs 52
Fécule de maïs 30
Amandes blanchies en poudre 30
Croustillant Pécan
Pralicrac Pécan 400
Mousse Mascarpone
Crème UHT Patiscrem 75
Vanille en gousse 17/20 1
Sucre semoule 18
Jaunes d’oeufs 15
Gelatine de Bœuf en poudre 1,2
Eau d’hydratation 5
Mascarpone 75
Patiscrem fouettée 137
Noix de Pécan caramélisées
Eau 20
Sucre cristal 105
Noix de pécan concassées 155
Beurre 4
Gelée de Poire
Eau 375
Sucre 75
Eau de vie Stoessle Poire 38
Masse de gélatine 90
Poires Williams Vallée du Rhône 3/1 300
Or Feuilles 80X80 QS
Griottes dénoyautées au sirop QS
Compotée de Poire
Fourrage fruits Topfil Poire en cube 70% 375
Gelée Dessert Bœuf 25
Mousse Chocolat Vietnam
Lait entier 125
Crème UHT Patiscrem 125
Sucre semoule 30
Jaunes d’oeufs 50
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 200
Patiscrem fouettée 290
Glaçage Chocolat Vietnam
Lait entier 150
Sirop Glucose 250
Gelatine de Bœuf en poudre 15
Eau d’hydratation 80
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 400
Miroir Glassage Neutre 500

Moule Oblong Lacor 68580 (7 x 20) - Moule Ovale bombé Jr Pillow silikomart - Ref: 32801870065

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Dresser 60 g de mousse Vietnam sur la gelée de poire.
  2. Descendre l’insert mousse mascarpone parsemer de noix de pécan caramélisées.
  3. Rajouter le reste de mousse (environ 100 g) et refermer avec le Pralicrac Pécan et le biscuit chocolat .
  4. Prendre au grand froid.
  5. Glacer le bas de la bûche dans le glaçage chocolat lait et araser immédiatement la base.
  6. Coller la chapelure de biscuit sur les bords avant de la déposer sur semelle.
  7. Réaliser un disque de chocolat noir sur la bûche avec Belcolade Noir Origins Arriba 66%.

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