en g | ||
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Pâte sablée Cacao (Oblong Lacor) | ||
Beurre pommade | 150 | |
Sucre glace | 54 | |
Fleur de sel | 1 | |
Farine faible (T65) | 120 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 19 | |
Biscuit fondant Chocolat | ||
Beurre noisette | 75 | |
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace | 52 | |
Blancs d’oeufs | 120 | |
Sel | 1 | |
Sucre semoule | 52 | |
Jaunes d’oeufs | 52 | |
Fécule de maïs | 30 | |
Amandes blanchies en poudre | 30 | |
Croustillant Pécan | ||
Fourrage Croustillant Pralicrac Pécan | 400 | |
Mousse Mascarpone | ||
Crème UHT Patiscrem | 75 | |
Vanille en gousse 17/20 | 1 | |
Sucre semoule | 18 | |
Jaunes d’oeufs | 15 | |
Gelatine de Bœuf en poudre | 1,2 | |
Eau d’hydratation | 5 | |
Mascarpone | 75 | |
Patiscrem fouettée | 137 | |
Noix de Pécan caramélisées | ||
Eau | 20 | |
Sucre cristal | 105 | |
Noix de pécan concassées | 155 | |
Beurre | 4 | |
Gelée de Poire | ||
Eau | 375 | |
Sucre | 75 | |
Eau de vie Stoessle Poire | 38 | |
Masse de gélatine | 90 | |
Poires Williams Vallée du Rhône moyenne 3/1 | 300 | |
Or Feuilles 80 X 80 cm | QS | |
Griottes dénoyautées au sirop | QS | |
Compotée de Poire | ||
Fourrage type compotée Topfil Poire en cubes 70% | 375 | |
Gelée Dessert Bœuf | 25 | |
Mousse Chocolat Vietnam | ||
Lait entier | 125 | |
Crème UHT Patiscrem | 125 | |
Sucre semoule | 30 | |
Jaunes d’oeufs | 50 | |
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace | 200 | |
Patiscrem fouettée | 290 | |
Glaçage Chocolat Vietnam | ||
Lait entier | 150 | |
Sirop Glucose | 250 | |
Gelatine de Bœuf en poudre | 15 | |
Eau d’hydratation | 80 | |
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 400 | |
Miroir Glassage Neutre | 500 |
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