Panettone aux fruits

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	en g
Tegral Panettone	3000
Eau (TB 64°C)	840
Levure Fraîche Levante	130
Jaunes d'œufs	620
Beurre	420
Améliorant Prima Madre	210
Miel de fleurs	100
Sucre	150
Inclusions
Créa'plus Fruits	1300
Eau	650
Macaronade
Sucre	300
Blancs d’œufs	300
Amandes blanchies en poudre	300

en g

Tegral Panettone

3000

Eau (TB 64°C)

840

Levure Fraîche Levante

130

Jaunes d'œufs

620

Beurre

420

Améliorant Prima Madre

210

Miel de fleurs

100

Sucre

150

Inclusions

Créa'plus Fruits

1300

Eau

650

Macaronade

Sucre

300

Blancs d’œufs

300

Amandes blanchies en poudre

300

Méthode de travail

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Recette Puratos Panettone au créa'plus fruits (PDF, 221.9 kb)

Température de pâte ± 26-28°C.

Commentaire

Faire tremper le Créa'plus Fruits dans l'eau 1 heure

avant de l'ajouter à la pâte en fin de pétrissage.

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Pétrissage (spirale)	10 minutes en 1ère vitesse. Mélanger la farine, l'eau, les jaunes d'oeufs, la levure et le Prima Madre. ± 2 minutes en 1ère vitesse. Ajouter le miel ± 2 minutes en 1ère vitesse. Ajouter le sucre ± 3 minutes en 1ère vitesse Ajouter le beurre (T° de pâte avant incorporation du beurre : 27-28°C) ± 3 minutes en 1ère vitesse Ajouter le mélange Créa'plus Fruits + eau
Pointage	± 1 heure à 28°C en masse.
Division / Mise en forme	Mise en forme très légère en boule de 450g sur un marbre/inox graissé. Pas d'utilisation de farine.
Repos	± 10 minutes.
Façonnage	Léger, en boule dans un moule à panettone.
Apprêt	± 1 heure à 1h30 à 28°C.
Décor	Sortir les panettones 10 minutes avant la mise au four pour les faire légèrement croûter. Appliquer finemement à l'aide d'une poche la macaronade faite au préalable (20-30 minutes avant).
Cuisson	± 40-50 minutes à 160°C.

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