11 questions / réponses sur le chocolat

10 sept. 2019

Chocolat
Tendances de consommation

11 questions que vos clients vous posent sur le chocolat et comment y répondre

Plus que jamais, les consommateurs se préoccupent de leur bien-être et veulent mieux comprendre la composition des produits qu’ils achètent.  Si le chocolat reste un aliment largement apprécié, il suscite, comme bien d’autres produits comestibles, un bon nombre d’interrogations – dont certaines vous ont probablement déjà été adressées. Voici les réponses à 11 questions que vos clients vous posent sur le chocolat. 

1. Est-ce que le chocolat contient du gluten ?

Le chocolat en tant que tel ne contient pas de gluten. Cependant, des ingrédients ajoutés au chocolat peuvent en contenir (si ajout de céréales, farine, sirop de malt, etc.).

2. Est-ce que le chocolat contient du cholestérol ?

Le cholestérol se trouve principalement dans les produits d’origine animale. Le cacao étant issu d’une plante, il ne contient donc qu’une petite quantité de cholestérol :

Le chocolat noir contient moins de 5mg/100 g de cholestérol

Le chocolat au lait et le chocolat blanc en contiennent un peu plus, compte tenu de la présence de poudre de lait (entre 15 et 20 mg/100 g).

En comparaison, le niveau de cholestérol dans les œufs est légèrement inférieur à 380 mg/100 g*.

* CIQUAL. French food composition database. 2016 https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm

3. Le chocolat est-il une bonne source d’énergie ?

Le chocolat est un aliment riche en énergie : en moyenne, il contient 550 calories pour 100 g, ce qui correspond à 55 kcal pour 2 petits carrés de chocolat. Cela est en partie dû au fait que le chocolat a un faible taux d’humidité (moins de 1%) et contient une quantité significative de matières grasses, comme le beurre de cacao (naturellement présent dans les fèves de cacao).

Les matières grasses sont les macronutriments les plus riches en énergie - elles fournissent 9 kcal par gramme, comparativement à 4 kcal par gramme de glucides et de protéines. Par conséquent, le chocolat est particulièrement apprécié par les personnes qui pratiquent une activité physique intense, comme les athlètes.

Dû à la haute densité d’énergie et de sucre contenus dans le chocolat, il est important de garder à l’esprit que le chocolat est une gourmandise à consommer avec modération.

4. Combien de sucre contient le chocolat ?

Chaque type de chocolat a une teneur en sucre différente. Le chocolat noir, qui a une teneur élevée en cacao, contient bien moins de sucre que le chocolat blanc ou au lait. Le tableau suivant démontre la quantité de sucre pour 10 g de chocolat (soit une portion standard, 1 gros carré ou 2 petits carrés)

G de sucres pour 10 g de chocolat

Chocolat noir 70%           2.1

Chocolat noir 40%           4.0

Chocolat au lait               5.0

Chocolat Blanc                5.7

Une portion de chocolat noir contribue à 4% de la quantité maximale de sucre recommandée par jour pour une personne (par l’Organisation Mondiale de la Santé). Le chocolat au lait contribue à hauteur de 10% et le blanc à hauteur de 11%.

Manger une quantité raisonnable de chocolat chaque jour peut faire partie d’une alimentation équilibrée. 

5. Est-ce que le chocolat est halal ?

Tous les chocolats Belcolade sont certifiés Halal, comme toutes nos matières premières.

6. Est-ce que les diabétiques peuvent manger du chocolat ?

Le chocolat peut être mangé dans des quantités modérées par les diabétiques, tant qu’il est consommé dans le cadre d’une alimentation équilibrée, combiné à de l’exercice.

Le chocolat ne déclenche pas une réponse glycémique élevée car la graisse qu’il contient ralentit son absorption par l’organisme. Pourtant, pour éviter tout risque, il est indispensable que les patients diabétiques demandent l’avis de leur médecin avant de consommer du chocolat.

Puratos propose une gamme de chocolats sans sucre ajouté.

7. Est-ce que les végétariens et végétaliens peuvent manger du chocolat ?

Le chocolat en soi vient d’une plante, il peut donc être consommé par les végétariens et végétaliens. Cependant, des additifs et des ingrédients qui ne conviennent pas à ces régimes alimentaires peuvent être ajoutés pendant le processus de production (par exemple, le chocolat au lait ne convient pas aux végétaliens). Il est ainsi important que les adeptes de ces régimes fassent attention à la composition des ingrédients.

8. Est-ce que le chocolat contient de la caféine ?

Oui, le chocolat contient de la caféine mais bien moins qu’un café. Par exemple, 20 g de chocolat contient 10 fois moins de caféine qu’une tasse de café*.

* Hervé Robert (2015). Les vertus santé du chocolat. VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand Edp Sciences

9. Qu’est-ce qu’un chocolat “bio » / « organic » ?

Bio et Organic ont le même sens et offrent la même garantie pour les consommateurs de chocolat.

Un chocolat peut être certifié « bio » / « organic » lorsque les matières premières utilisées pour le produire (cacao, sucre, vanille, soja, lait, matière grasse végétale) ont été cultivées et produites en accord avec ces certifications.

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10. Qu’elle est la durée de conservation d’un chocolat ?

La durée de vie d’un chocolat dépend de différents facteurs comme le type de chocolat (noir, au lait, chocolat blanc), le packaging et les conditions de stockage. Les facteurs clés à prendre en compte sont le goût, la texture et l’apparence.

En chocolat, l’activité de l’eau – la quantité d’eau libre dans un produit, qui contribue au développement de micro-organismes pouvant être un risque sur la sécurité alimentaire – est basse (entre 0.3 et 0.4). En conséquence, le risque microbiologique dans le chocolat est relativement faible. Il n’y a que la Salmonelle qui peut poser un risque dans le cacao et la poudre de lait.

·        Le chocolat noir, fabriqué avec du beurre de cacao, a une très longue durée de conservation. Lorsqu’il est stocké dans un environnement sec et tempéré, à l’abri de la chaleur et de la lumière, il peut être gardé pendant 2 ans. Le beurre de cacao est une matière grasse très stable et une fois le chocolat complètement cristallisé, il résiste plutôt bien à la prolifération de graisse.

·        Le chocolat au lait, qui contient du lait solide et de la matière grasse de lait, ne durera pas aussi longtemps que son homonyme noir. Mais il peut être conservé jusqu’à 1 an lorsqu’il est bien stocké. Sa durée de conservation est moins longue à cause de la matière grasse du lait qui s’oxyde et rancie plus rapidement que le beurre de cacao.

·        Le chocolat blanc, fabriqué à partir de sucre, lait solide, matière grasse de lait et de beurre de cacao s’oxyde et rancie bien plus facilement, surtout à la lumière, en raison de son manque de masse de cacao et d’antioxydants naturels. Le chocolat blanc a la plus faible durée de conservation, soit 6 mois.

Il est préférable de stocker le chocolat dans un environnement sain, à l’abri de toute odeur et de températures élevées (max. 20°C), avec une basse humidité relative (max. 60% d’humidité relative).

11. D’où viennent les taches blanches qui peuvent apparaître sur le chocolat ?

Les taches blanches présentes sur le chocolat peuvent apparaître pour deux raisons : le blanchiment du gras ou du sucre.

·        Le blanchiment du gras se traduit en taches blanches lorsque le beurre de cacao, qui est une graisse polymorphe (qui peut avoir différentes formes) cristallise. Le beurre de cacao peut cristalliser de six manières différentes et chaque type de cristallin a ses propres propriétés. Si le beurre de cacao est cristallisé sous une forme instable, il aura tendance à se recristalliser sous une forme plus stable. Cette recristallisation conduit à la fine couche blanche qui se forme à la surface du chocolat. Les éléments déclencheurs peuvent être : un mauvais tempérage, un mauvais refroidissement du chocolat, des températures fluctuantes (durant le transport, la distribution ou le stockage) et le fait de mélanger le beurre de cacao avec des matières grasses incompatibles.

·        Le blanchiment du sucre est causé par la formation de cristaux de sucre sur la surface du chocolat et est en lien avec l’exposition à l’humidité. Cela peut aussi être dû à la condensation à la surface du chocolat ou par le stockage dans un environnement humide.

Afin de trouver lequel des deux phénomènes est à l’origine de vos taches blanches, essayez de toucher le chocolat : une surface avec une prolifération de graisse va fondre facilement, elle sera collante et lisse. A l’inverse, un chocolat avec une prolifération de sucre sera sec et rugueux au toucher.

Le blanchiment du gras change l’aspect et l’attrait du chocolat mais ne change pas son goût. Vous pouvez facilement refondre une tablette afin de la refaire.