6 questions / réponses sur le pain

18 sept. 2019

Boulangerie
Tendances de consommation

Six questions que vos clients vous posent sur le pain et comment y répondre

Plus que jamais, les consommateurs se préoccupent de leur bien-être et veulent mieux comprendre la composition des produits qu’ils achètent. Le pain étant un indispensable sur les tables françaises, il est normal qu’il suscite autant de questions et de curiosités. Voici les réponses à six questions que vos clients vous posent sur le cet aliment millénaire. 

pain aux céréales et fruits

1. Est-ce que le pain complet est 'extra healthy' ?

Oui ! En règle générale, tous les types de pains peuvent faire partie d’une alimentation équilibrée : ils sont riches en glucides complexes et pauvres en lipides. On peut dire que les pains complets sont encore plus sains car ils contiennent toutes les parties du grain :

·        Le son (la couche externe) qui apporte des fibres, des vitamines B, des minéraux et des protéines, entre autres ;

·        Le germe (partie interne) qui est rempli de minéraux et de vitamines B et E ;

·        L’endosperme (couche intermédiaire) qui contient des glucides, des protéines et des petites quantités de vitamines B.

Par conséquent, le pain complet est considéré comme le plain le plus sain.

2. Combien de calorie contient un pain ?

La teneur en calorie d’un pain dépend de plusieurs facteurs, comme le type et la quantité de céréales et de graines, le degré de raffinage de la farine, la quantité d’eau et l’ajoute d’inclusions (par exemple : des noix ou de fruits secs).

En règle générale, la teneur en calories du pain se situe entre 240 et 260 kcal pour 100 g de pain (soit en moyenne 70-80 kcal par tranche de pain de 30g).

3. Quels nutriments sont apportés par le pain ?

Le pain est spécialement riche en glucides complexes (55 g / 100 g en moyenne). Il contient également des protéines, vitamines B et des minéraux comme le Zinc et le Phosphore. Les fibres varient entre 2,5 g et plus de 10 g / 100g. La quantité de celle-ci dépend du raffinage de la farine et de la présence de fibres ajoutées. Le pain contient également du sel.

boulangerie artisanale

4. Un diabétique peut-il manger du pain ?

Oui, il peut ! Cela est même recommandé dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Les recommandations alimentaires pour les patients diabétiques sont similaires à celles d’une personne qui n’a pas de diabètes : les glucides riches en amidon doivent représenter une partie importante de leur régime. Qui dit glucide riche en amidon dit, entre autres, du pain !

Diabétique ou non, il est recommandé de manger du pain complet. 

5. Le gluten, ami ou ennemi ?

La majorité de la population n’a pas de raison de se priver d’aliments contenant du gluten. Il n’est pas prouvé qu’une alimentation sans gluten apporte des effets positifs sur la santé. 

Au contraire, les céréales complètes, qui contiennent du gluten, sont une bonne source de fibres, de vitamines et de minéraux. Les céréales complètes sont associées à une réduction significative des risques pour les personnes souffrant de maladies cardiaques et de diabètes de type 2. Ils sont également plus favorables dans la gestion du poids à long terme.

Les produits sans gluten sont en général fabriqués avec de grains raffinés et moins riches en nutriments. Un professionnel médical doit superviser une alimentation sans gluten car cela peut conduire à un manque de fibre, de fer, de calcium, de vitamines, etc.

Cependant, pour les personnes atteintes de troubles liés au gluten, suivre une alimentation sans ce composant est recommandé voire indispensable. C’est le cas pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

En dehors des personnes souffrant de la maladie cœliaque ou étant allergiques au blé, il a récemment été démontré qu’une petite partie de la population peut rencontrer certaines difficultés après avoir consommé des produits à base de blé. Les chercheurs appellent ça une « sensibilité au gluten non cœliaque » et estiment qu’environ 5 à 10% de la population en souffre. On en sait très peu sur cette sensibilité. La cause exacte, notamment, reste inconnue.

devanture boulangerie

6. Le pain au levain est-il plus sain que le pain blanc ?

Alors que la pâte du pain blanc fermente grâce à de la levure boulangère (Saccharomyces cerevisiae), le pain au levain fermente grâce à un mélange de bactéries lactiques et de levure, ce qui apporte un avantage nutritionnel additionnel.

Le pain au levain a un indice glycémique plus bas que le pain blanc (*1*2). Il libère son énergie plus progressivement sur une plus longue période et demande moins d’insuline, ce qui produit un effet de satiété plus long, permettant d’éviter plus facilement le grignotage entre les repas. Un autre avantage c’est que les vitamines et minéraux présents dans le pain au levain sont plus facilement absorbés par le corps, qui peut alors en faire un meilleur usage (*3*4*5). La présence de micro-organismes peut, quant à elle, être à l’origine d’une influence positive sur la flore intestinale (ou microbiote), conduisant à des bénéfices sur la santé. On peut souvent entendre que le pain au levain est plus facile à digérer mais cela n’a pas été scientifiquement confirmé.

  1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de nutrition et de diététique, 38(5), 316-322.
  2. Rizkalla et al., 2007. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences - randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183.
  3. Lopez et al., 2000. Strains of LAB isolated from sourdough degrade phytic acid and improve calcium and magnesium solubility from whole wheat flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 48, 2281-2285.
  4. Lopez et al., 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662.
  5. Lopez et al., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition, 19, 524-530.