7 févr. 2025
La réputation et la demande pour le pain au levain ont atteint des niveaux sans précédent ces dernières années. Pendant la pandémie de COVID-19, la boulangerie maison est devenue un phénomène mondial, des millions de personnes se sont tournées vers la fabrication de pain au levain chez elles, une activité à la fois thérapeutique et pratique. Les recherches sur Google pour "levain" ont quintuplé pendant les confinements, mettant en évidence cet engouement croissant. Aujourd'hui, le pain au levain demeure la tendance consommateur la plus importante et en plus forte croissance, et rien n'indique un ralentissement à venir.
Qu'est-ce que le levain ?
Le monde du pain offre des possibilités infinies, enrichies par des textures, des recettes et des traditions variées. Au cœur de ce monde, le pain repose sur trois ingrédients simples : la farine, l'eau et la fermentation, communément appelée levain. Malgré sa simplicité apparente, maîtriser un levain de qualité reste un défi. Depuis des siècles, le levain est la pierre angulaire de la boulangerie, exploitant des milliers de levures sauvages et de bactéries lactiques pour créer des saveurs et des caractéristiques uniques.
Avec les produits prêts à l'emploi de Puratos, Sapore et O-tentic, les boulangers peuvent élargir leur offre tout en économisant du temps, et créer des pains signature de qualité constante.
Le marché du levain est-il en croissance ?
Au-delà de son essor dans la boulangerie maison, le levain s’est imposé comme un incontournable des boulangeries. Selon les données du marché, le marché mondial du levain était évalué à 2,3 milliards de dollars en 2023 et devrait croître à un taux de croissance annuel composé de 9,1 % entre 2024 et 2032.
Les consommateurs sont de plus en plus attirés par le levain en raison de ses bienfaits pour la santé, de son goût premium et de son attrait artisanal. La perception du pain au levain comme étant sain a augmenté, avec 62 % des consommateurs qui le considèrent désormais comme plus sain, soit une augmentation de 10 % depuis 2021.
La polyvalence du levain se reflète dans l’intérêt croissant des consommateurs pour divers produits de boulangerie, avec des augmentations significatives des recherches pour le pain de mie (+653 %), les bagels (+217 %) et les cookies (+149 %), entre autres, selon les recherches de Taste Tomorrow.
C’est une excellente nouvelle pour les boulangers. Les variétés de pains artisanaux comme le levain, la ciabatta et le multigrain se sont révélées être des produits hautement rentables.
Cependant, cette demande croissante soulève des questions importantes pour les boulangers industriels : comment le levain peut-il conserver son attrait traditionnel tout en augmentant la production pour répondre aux besoins des consommateurs ?
Quels sont les défis de la fabrication industrielle du pain au levain ?
L'augmentation de la production de pain implique de relever plusieurs défis, tels que garantir la sécurité alimentaire pendant les longues fermentations, gérer une pâte vive et collante, et maintenir une qualité constante.
Obtenir la texture artisanale recherchée — une croûte croustillante avec une mie ouverte et élastique — repose sur un contrôle précis du temps et de la température pendant la fermentation, une manipulation minutieuse de la pâte et des ajustements apportés à des équipements spécialisés.
Quel rôle joue l'emballage dans l'attrait du pain au levain ?
Selon des données récentes, 42 % des consommateurs achètent du pain au supermarché au moins une fois par semaine, et l'emballage joue un rôle clé dans la perception de ces produits. Avec la montée des préoccupations liées à la durabilité, des solutions innovantes comme les emballages compostables et les matériaux biodégradables émergent pour répondre à la demande croissante de solutions écologiques.
Moyens efficaces de se démarquer
Mettez en avant les aspects clés du processus de fabrication de votre pain, tels que "cuit sur pierre" ou "fermentation de 12 heures", et insistez sur des caractéristiques comme "sans additifs" ou "levain naturel" pour attirer l'attention des consommateurs.
Adaptez votre message à la culture locale. Par exemple, en Italie, évitez de mentionner "l'acidité", tandis qu'au Royaume-Uni, mettez l'accent sur la "naturalité". Dans les régions où les consommateurs sont plus sensibilisés aux ingrédients, des termes comme "longue fermentation" ou "bactéries" peuvent être efficaces.
Conseils pour positionner votre produit comme haut de gamme
Les produits Clean(er) Label — qui ne contiennent pas d'ingrédients perçus comme artificiels ou difficiles à comprendre pour les consommateurs réguliers — sont de plus en plus recherchés. Le levain est parfaitement adapté à cette demande grâce à son processus de fermentation naturel, qui ne nécessite aucun additif artificiel pour développer sa saveur et sa texture distinctes.
De plus, la fermentation au levain gagne en popularité dans la boulangerie sans gluten (SG). Il a été démontré qu'elle améliore les caractéristiques sensorielles des pains sans gluten — comme la texture, l'arôme et la valeur nutritive — ce qui en fait une solution prometteuse pour les consommateurs SG en quête d'alternatives plus naturelles.
Établissez votre propre version de pain haut de gamme
Pour tirer pleinement parti du potentiel du levain, définissez votre vision du "haut de gamme" à travers quatre éléments essentiels :
Aspect artisanal : créez des pains avec un aspect rustique et fait à la main.
Saveur et texture distinctives : utilisez des techniques comme la longue fermentation pour enrichir la profondeur et la sensation en bouche.
Récit captivant : mettez en avant des procédés tels que "cuit sur pierre".
Caractéristiques axées sur la santé : insistez sur les revendications d'étiquettes propres et les avantages nutritionnels.
Même les boulangeries avec des lignes de production à haute vitesse peuvent atteindre des résultats haut de gamme. De petits ajustements, comme l’utilisation de grains décoratifs, la poussière de farine ou l’ajout d’incisions, peuvent donner une touche artisanale aux pains du quotidien.
Pour ceux qui souhaitent aller encore plus loin, les qualités haut de gamme du levain peuvent sublimer des classiques comme les baguettes et les pains à burger, aidant ainsi les boulangeries à se démarquer sur un marché compétitif.
Le levain peut-il rester artisanal tout en étant évolutif ?
Le défi de produire du levain à grande échelle réside dans l'équilibre entre les qualités traditionnelles appréciées par les consommateurs — l'apparence rustique, la richesse des saveurs et l'attrait artisanal — et les efficacités de la boulangerie industrielle moderne.
Rejoignez la tradition, créez votre avenir
Chez Puratos, nous offrons les ingrédients, l'expertise et le soutien nécessaires pour aider les fabricants de boulangerie semi-industriels et industriels à développer des pains au levain haut de gamme qui répondent non seulement aux attentes des consommateurs, mais qui contribuent également à la croissance durable de votre entreprise.
Nos solutions de levain, améliorants de pain, mélanges pour boulangerie et solutions à base d'enzymes vous facilitent la création de pains au levain uniques qui se démarquent sur un marché compétitif.
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