L'impact des normes de fermentation sur le goût du chocolat

26 sept. 2019

Chocolat
Nos engagements

Avoir des bonnes fèves de cacao c’est la règle numéro un pour obtenir un délicieux chocolat. Afin de produire un chocolat de qualité, il est important de savoir où les fruits du cacaoyer sont récoltés et comment le processus de fermentation se déroule. Celui-ci impactera fortement l’arôme et le goût du produit final. C’est pourquoi Cacao-Trace est, avant toute chose, une histoire de goût ! Dans cet article, vous en apprendrez plus sur l’impact du terroir, de la fermentation et comment Cacao-Trace fonctionne afin de vous garantir la meilleure qualité de chocolat avec un goût supérieur.

Maîtrise du processus post-récolte

Le programme Cacao-Trace contrôle les 5 principales étapes du processus (post-)récolte afin d’assurer la qualité du cacao :

  1. Culture et récolte soignées des cabosses
  2. Sélection minutieuse des fèves de cacao fraîches
  3. Contrôle de la fermentation dans les centres post-récolte
  4. Séchage et stabilisation des fèves de cacao
  5. Stockage et ségrégation de la production à travers les différentes étapes de la chaîne d'approvisionnement.

Chaque étape est contrôlée et optimisée afin de garantir la saveur du cacao et la typicité de chaque région. La fermentation est un moment clé : la qualité des chocolats Cacao-Trace dépend grandement de cette 3ème étape.

La fermentation : un élément crucial pour le goût du cacao

La fermentation est un processus naturel où des micro-organismes transforment un composant alimentaire, changeant sa structure et son goût. La plupart d’entre nous mangeons de la nourriture fermentée tous les jours : les aliments les plus communs comme le pain, les yaourts, la bière et le chocolat. Dans le cas du chocolat, la fermentation libère le potentiel aromatique des fèves de cacao. Selon les régions, différents micro-organismes agissent naturellement à l’intérieur des fèves, conduisant à des profils aromatiques de chocolat bien distincts. C’est pourquoi le cacao Cacao-Trace est fermenté sur place par des experts, préservant ainsi l’arôme naturel.

Cuvée de « Cacao »

Toute personne familière avec le secteur du vin sait que le terroir – constitué du climat, de la localisation et du sol – a un réel impact sur l’arôme. C’est pareil avec le cacao : différents terroirs produisent différents chocolats. Mais ça ne s’arrête pas là. Tout comme les châteaux d’un même terroir, où chaque viticulteur produira un vin différent, les producteurs de cacao apportent leur propre touche sur les fèves de cacao. Et les Cuvées de « Cacao » se différencient les unes des autres grâce au process de fermentation.

Contrôler localement le processus de fermentation dans des centres post-récolte

Dans de nombreuses régions de cacao-culture, les fermiers procèdent à la fermentation selon leur propres méthodes, testées et validées par eux-mêmes – bien souvent sans installation, objectif et volume de cacao. Cela a bien évidemment un grand impact sur l’arôme des fèves. Dans le processus de fabrication d’autres aliments fermentés, comme le pain, la bière ou le yaourt, l’étape de fermentation est très strictement contrôlée. Nous pensons qu’il devrait en être ainsi également pour le cacao. C’est pourquoi nous avons mis en place de nouvelles normes et pratiques au travers de notre programme Cacao-Trace en sélectionnant avec précaution les fèves fraîches et en contrôlant la température et l’aération lors de la fermentation. Cela permet de garantir que chaque fève Cacao-Trace  répond à des normes de qualité les plus élevées, assurant un goût supérieur de façon constante.  

Vous souhaitez en apprendre plus sur le programme Cacao Trace ? Visitez notre site dédié ou contactez votre représentant local.