14 juil. 2025
Les consommateurs d’aujourd’hui sont plus sélectifs4, et en quête d’expériences que jamais, recherchant des produits de boulangerie qui vont au-delà du simple bon goût pour offrir de la surprise2, des bienfaits pour la santé5, et des moments à partager11.
Pour les chaînes de boulangerie, cette évolution représente une opportunité claire : proposer des produits à la fois gourmands, pertinents et en phase avec les tendances.
Nous avons rassemblé nos conseils sur les incontournables de l’offre boulangère, fondés sur des recherches internationales, le comportement des consommateurs et l’innovation inter-marchés. Il ne s’agit pas de simples effets de mode : ces tendances reflètent ce que les consommateurs recherchent activement, ce dont ils parlent et ce qu’ils achètent. 3.
Que recherchent les consommateurs de boulangerie aujourd’hui ?
Selon Innova, 43 % des consommateurs recherchent des expériences gustatives audacieuses et gourmandes2, et plus de 65 % souhaitent découvrir des associations de saveurs inattendues11. Cela explique la popularité croissante des créations hybrides inspirées du monde entier, comme les churros au matcha ou les bento cakes.
Parallèlement, la santé continue de jouer un rôle central dans les décisions d’achat. Dans 50 pays, 68 % des consommateurs déclarent désormais choisir leurs aliments en fonction de leurs bienfaits pour la santé5. Cela se traduit par un fort intérêt pour les produits de boulangerie riches en protéines, en fibres, et bénéfiques pour la santé digestive. Des cinnamon rolls enrichis en protéines de lactosérum aux croissants au levain plus digestes, les consommateurs ne sont plus prêts à choisir entre goût et nutrition.
Mais ce n’est pas tout. L’aspect visuel compte plus que jamais, en particulier chez les jeunes consommateurs influencés par TikTok et Instagram. Des produits “TikTok-friendly” comme les les croissants XXL, les mini gâteaux colorés, ou les cookies fourrés aux textures spectaculaires11 (pensez fondant, croustillant, moelleux) gagnent en popularité, car ils offrent une expérience sensorielle à partager 4.
Pour les chaînes de boulangerie, le message est clair : le succès repose sur des offres à la fois visuellement attirantes, nutritionnellement pertinentes et sensoriellement stimulantes, sans pour autant sacrifier la familiarité ni le réconfort.
Les consommateurs ont faim de saveurs décalées.
L’inspiration venue du monde entier redéfinit les produits de boulangerie modernes. L’une des évolutions les plus dynamiques est l’essor des saveurs fusion, où les formats traditionnels rencontrent des ingrédients mondiaux inattendus.
Le pan dulce mexicain, et en particulier la célèbre concha, en est un exemple emblématique.
Traditionnellement parfumée à la vanille ou au chocolat, la concha se décline aujourd’hui en versions ube, hibiscus, sirop d’érable ou encore cookies & cream.
Des formats hybrides comme la “croncha” (croissant + concha) ou la concha garnie de crème brûlée font le buzz sur les réseaux sociaux et redonnent de la modernité à ce produit chargé de nostalgie6.
Les saveurs coréennes et japonaises gagnent également en popularité9. Les mochi donuts, croissants au matcha ou cookies relevés au gochugaru11 associent des textures familières à une touche d’originalité inattendue.
Ces créations “East-meets-West” séduisent particulièrement les jeunes consommateurs, en quête de découverte, de nouveauté et de métissage culturel3.
Les infusions à base de thé représentent un autre segment en forte croissance, avec des saveurs comme le hojicha, le thé thaï glacé, le chai ou le London Fog, déclinées dans des formats allant des madeleines aux cheesecakes. Les mentions en ligne de madeleines aromatisées au thé, par exemple, ont augmenté de 176 % au cours de l’année écoulée7.
En revisitant des produits familiers avec des saveurs venues d’ailleurs, les chaînes de boulangerie peuvent créer un lien fort avec les consommateurs modernes, en quête de surprises gustatives.
Textures surprenantes : pourquoi la sensation en bouche compte plus que jamais
Ces dernières années, la texture est devenue tout aussi importante que le goût. Les consommateurs recherchent de plus en plus des produits de boulangerie qui offrent une expérience multisensorielle : des mochi donuts moelleux aux croissants au levain feuilletés4 en passant par les “crookies” croustillants sur les bords2 , ces hybrides entre croissant et cookie. Ces mélanges de textures ne se contentent pas de satisfaire le palais : ils renforcent la gourmandise et déclenchent un véritable plaisir émotionnel.
Selon Taste Tomorrow, les “mashups de textures” figurent parmi les signaux de consommation les plus en croissance dans le secteur de la boulangerie1. Cette tendance est portée par la fascination des consommateurs pour les contrastes sensoriels comme le croquant et le fondant, ou le moelleux et le croustillant notamment dans des pays comme les États-Unis, le Royaume-Uni, l’Inde et l’Australie11.
Au-delà du plaisir, la texture est aussi un puissant facteur de différenciation. Des termes comme “fondant”, “croustillant” ou “moelleux”11 apparaissent désormais en bonne place dans les supports marketing, permettant aux chaînes de boulangerie de communiquer instantanément une sensation de gourmandise. Proposer une variété de textures au sein d’un même produit ou à travers votre gamme peut aider votre marque à se démarquer sur un marché très concurrentiel.
Popularité croissante des saveurs à base de thé et de plantes
Les saveurs florales et botaniques s’épanouissent dans l’univers de la boulangerie, portées par leur élégance, leur caractère saisonnier et leurs bienfaits perçus pour le bien-être.
Des parfums comme la lavande, la rose, la fleur de sureau, le sakura (fleur de cerisier) ou l’hibiscus apparaissent désormais dans les gâteaux, cookies, croissants et même les chocolats.
Ces ingrédients séduisent particulièrement lors des fêtes printanières comme la fête des Mères, où les consommateurs recherchent des cadeaux premium, inspirés de la nature8.
Un consommateur mondial sur trois a activement recherché des saveurs florales dans les aliments et boissons au cours de l’année écoulée8. Parallèlement, Taste Tomorrow rapporte une hausse de 28 % de l’intérêt pour les pâtisseries infusées au thé, et une augmentation de 97 % des mentions en ligne des éclairs aromatisés au thé7.
L’attrait de ces saveurs ne réside pas uniquement dans leur goût, mais aussi dans l’émotion qu’elles suscitent4. Les plantes sont souvent associées à la détente, à la beauté ou à une certaine sophistication, ce qui en fait des ingrédients parfaits pour des produits de boulangerie qui sont à la fois des plaisirs gourmands et de véritables expériences sensorielles.
Les produits de boulangerie riches en protéines ont le vent en poupe
À mesure que les consommateurs attendent davantage de leurs aliments, les protéines s’imposent comme un ingrédient vedette, notamment dans la catégorie boulangerie. Le volume de recherches mondiales pour des desserts riches en protéines a d’ailleurs augmenté de +387%5. Pourquoi ? Parce que les protéines apportent satiété, compatibilité avec les objectifs fitness, et bienfaits tout en conservant le côté gourmand.
On voit ainsi apparaître des cookies, donuts, gaufres ou gâteaux enrichis en protéines de lactosérum, de pois ou de soja. Des marques comme Drumroll and Kodiak5 surfent déjà sur cette tendance, avec des produits contenant jusqu’à 19 g de protéines par portion, sans compromis sur le goût ni la texture. Les consommateurs, en particulier les jeunes adeptes du snacking et les profils orientés bien-être, sont séduits par ces “plaisirs sans culpabilité” qui allient saveur et fonction.
De plus, plus d’un consommateur sur quatre se dit prêt à payer plus cher pour des produits offrant des bénéfices santé supplémentaires5.
Et qu’en est-il de la santé digestive ?
Longtemps apprécié pour son processus de fermentation et sa saveur acidulée, le levain s’invite désormais dans les croissants, les bagels et même les cookies. Selon Délifrance, les mentions en ligne du levain ont augmenté de 44 %, avec une progression notable dans des applications autres que le pain4.
Par ailleurs, la santé digestive est devenue l’un des principaux moteurs d’achat dans le monde. Les produits de boulangerie mettant en avant des bénéfices digestifs (comme l’ajout de fibres ou l’utilisation de farines fermentées) ont progressé de 22 % en un an2. Pour les chaînes de boulangerie, associer des formats au levain à un discours axé sur le bien-être et l’artisanat est une stratégie prometteuse..
À grignoter ou à partager : jouer sur les portions et l’impact visuel
Plus grand ou plus petit ? Peu importe, tant que l’impact visuel est au rendez-vous ? Le jeu sur les portions est devenu une véritable stratégie dans l’univers de la boulangerie. Les gâteaux, muffins, brownies et cookies en format mini favorisent la modération, le partage et la diversité.
En parallèle, les croissants géants, cookies XXL et autres pâtisseries surdimensionnées font le buzz sur les réseaux sociaux grâce à leur côté spectaculaire et leur potentiel de partage4.
Cette double tendance est portée par le désir des consommateurs de savourer des produits qui soient à la fois faciles à consommer et mémorables (et idéalement les deux). Les bento cakes en sont un parfait exemple : leur petit format, leur décoration personnalisée et leur aspect photogénique ont entraîné une hausse de 245 % de l’engagement sur les réseaux sociaux en un an4. Parallèlement, des marques comme Chips Ahoy!, Pop-Tarts ou même des boulangeries haut de gamme lancent des formats XXL qui deviennent viraux instantanément4.
Certains formats emblématiques se prêtent naturellement à cette tendance : pensez aux brownies géants pour les grandes occasions, ou aux castella cakes revisités en version mini ou maxi.
Pour les chaînes de boulangerie, le message est clair : jouer sur les tailles, non seulement pour des raisons pratiques, mais aussi pour susciter l’émotion, marquer les moments et capter l’attention.
D’autres stratégies pour les chaînes de boulangerie
Pour transformer ces tendances de consommation en succès commercial, les chaînes de boulangerie ont besoin de plus que de bonnes idées : elles ont besoin d’une exécution intelligente.
Cela commence par des produits en édition limitée, une manière à faible risque de tester des saveurs, textures ou formats audacieux. Selon Innova Market Insights, les lancements mettant en avant des éditions saisonnières ou limitées sont en forte croissance, car ils répondent au désir des consommateurs de nouveauté et d’exclusivité2.
Le storytelling est également essentiel. La transparence sur les ingrédients, les origines ou les traditions renforce la confiance, surtout à l’heure où les consommateurs recherchent des options locales, durables ou empreintes de nostalgie. Que vous mettiez en avant l’héritage du levain, des saveurs régionales ou des plantes aux vertus bien-être, vos produits doivent raconter une histoire12.
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RÉFÉRENCES :
- Taste Tomorrow: Global Report Q1 – Puratos
- Bakery Trends 2025: Global Market Overview – Innova
- Consumers’ Need for Comfort Brings a Resurgence of the Bakery Category – Synergy
- Top 10 bakery trends to follow in 2025 – Délifrance
- Health meets indulgence in protein-packed pastry and baked goods – Taste Tomorrow
Are conchas the new croissants? – Taste Tomorrow - Steeping success: the hottest tea flavor applications in baked goods – Taste Tomorrow
- The botanical boom in pastry, bakery and chocolate – Taste Tomorrow
- Gut Health – Puratos
- Seoul's trending pastries and baked goods to put on your watchlist – Taste Tomorrow
- 6 food trends you’ve might have missed – Puratos
- How artisanal bakers can meet the latest consumer demands – Puratos
