Vitus : le levain voyageur à travers le temps et les toiles
10 juin 2025
De l'Institut du Levain Puratos, qui abrite la seule Bibliothèque de Levains au monde, aux pages d’un livre et aux touches de pinceau d’un artiste, Vitus n’est pas un levain ordinaire.
Un levain avec une âme | Levain Vitus #101
Parmi les centaines de cultures de levains préservées à la Bibliothèque du Levain, au sein du Puratos Sourdough Institute à Saint-Vith, en Belgique, une en particulier a su captiver l’imaginaire des boulangers, des artistes et des conteurs : Vitus.
Avec un profil aromatique complexe révélant des notes de raisin et de miel associées à une acidité douce, Vitus est une culture de fermentation naturelle enracinée dans la tradition et résolument ancrée dans la modernité. Ce levain ne se contente pas de lever — il inspire.
Mais ce qui rend Vitus vraiment unique, ce n’est pas seulement son goût. C’est son voyage.
D’un levain personnel à un phénomène mondial
L’histoire de Vitus commence en 2017, lorsque la journaliste allemande et passionnée de levain Martina Goernemann confie son levain affaibli à la Bibliothèque du Levain dans l’espoir de le sauver. Elle appelle affectueusement Karl De Smedt, le bibliothécaire du levain, son « coach personnel », car c’est lui qui lui apprend à le ranimer et à en prendre soin.
Ensemble, ils lui redonnent vie. À partir de là, Martina entame un voyage rempli d’émotion — transportant son levain ressuscité dans une glacière dénichée en brocante à travers l’Allemagne, les Pays-Bas, la Belgique, le Royaume-Uni, la Suède et les États-Unis.
En chemin, le levain est baptisé Vitus — un nom devenu, depuis, le symbole de la résilience, de la créativité et de la magie de la fermentation.
Cette aventure a été racontée avec tendresse dans le livre de Martina : Sourdough: Four Days to Happiness.
Un levain immortalisé sur toile
L’un des chapitres les plus remarquables du parcours de Vitus s’est écrit à Nobleboro, dans le Maine, où Martina a rencontré le peintre renommé John Whalley. Inspiré par la beauté et la symbolique du levain, Whalley a créé ce qui est sans doute la toute première — et unique — peinture de l’histoire dédiée à un levain.
Intitulée Bread of Life (Le Pain de Vie), l’œuvre représente Vitus entouré de pains tout juste sortis du four, d’une vieille Bible et d’un fût en bois. Utilisant la technique traditionnelle de la tempera à l’œuf des maîtres flamands, Whalley a rendu hommage à Vitus avec une approche aussi intemporelle que le levain lui-même. Il est même allé jusqu’à l’utiliser pour cuire un pain au petit épeautre, au miel, à la bière et au sirop d’érable de son propre jardin — fusion rare et poétique entre art et fermentation.
À la découverte des saveurs de Vitus
Selon son profil aromatique, Vitus offre :
Une saveur modérément sucrée et légèrement acidulée
Des arômes évoquant le raisin, le miel et les fruits
Des notes de fermentation, de céréales et une légère pointe lactique
Ce caractère en fait un levain polyvalent, idéal pour une grande variété de pains — en particulier ceux où une subtile acidité et une complexité aromatique subliment la croûte comme la mie.
Découvrez l’ensemble des profils gustatifs et aromatiques grâce aux radars sensoriels visuels de notre Bibliothèque virtuelle du Levain.
Un levain qui enseigne l’amitié
Aujourd’hui, Vitus poursuit son voyage — non plus comme une culture fragile en quête d’aide, mais comme un “levain de l’amitié” utilisé par Puratos pour transmettre l’art du pain et créer du lien par la fermentation. Il incarne un rappel que le pain n’est pas qu’un aliment : c’est une histoire, une communauté, et dans le cas de Vitus, une œuvre d’art vivante.
À propos du Sourdough Institute
Le Puratos Sourdough Institute, qui abrite la Bibliothèque du Levain, est la seule organisation au monde dédiée à la préservation des cultures de fermentation naturelle. Sous la direction de Karl De Smedt, la Bibliothèque conserve aujourd’hui plus de 150 levains venus des quatre coins du globe — chacun étant l’expression unique de son origine et de sa tradition.
Le voyage de Vitus continue…
De la fermentation à l’art, des pages d’un livre aux fours des boulangers du monde entier, Vitus ne cesse d’inspirer.
La suite de son histoire… à découvrir bientôt.
