Il était une fois…
La légende la plus connue remonte au Milan de la fin du XVe siècle, et à l’aventure singulière d’un apprenti en cuisine du Duc Ludovic le More : un certain Toni.
Le jour de Noël, le chef pâtissier de la cour était désespéré : le gâteau de sept étages qu’il avait préparé pour le banquet officiel avait irrémédiablement brûlé lors de sa cuisson. Un de ses apprentis, dénommé Toni, s’avança et sortit du garde-manger une pâte déjà levée préparée pour son dessert. Le chef le regarda perplexe, lorsque le garçon ajouta à sa pâte de la farine, du beurre, des œufs et l’enrichit avec les ingrédients à disposition : raisins secs et fruits confits. La pâte leva alors davantage et fut cuite au four pour en sortir un grand pain en forme de dôme qui fut coupé en tranches semblant à la fois moelleuses mais compactes, parfumées et légères au goût.
Ce fut un grand succès. Et quand le duc demanda à connaître l’auteur de ce chef-d’œuvre, il fut conduit devant le jeune garçon. « Quel est le nom de ce dessert ? » lui demanda-t-il. Face au silence embarrassé de Toni, il décréta : « Nous le baptiserons ‘Pan de Toni’ ».
D’où le nom ‘panettone’.
En réalité, c’est un chef pâtissier, devenu plus tard industriel, Angelo Motta, qui a fait du panettone un gâteau plus grand en taille, plus riche dans sa composition et plus démocratique dans sa diffusion.
Il augmenta les doses de beurre, d’œufs, de sucre et de fruits confits, augmenta les temps de levage et pour soutenir la pâte, devenue plus molle, utilisa un moule chemisé de papier cuisson beurré, ce qui fit que le panettone qui en résulta prit la forme caractéristique qui le rendit célèbre dans le monde.
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Un mélange destiné à la fabrication de panettones traditionnels, au bon goût d’Italie ! Sa recette et son process permettent de reproduire la recette authentique et traditionnelle italienne, avec une liste d’ingrédients courte et propre, certifiée Clean(er) Label.
L’utilisation de levain dans la recette permet d’améliorer la structure et la tolérance de la pâte tout en apportant du moelleux et plus de fraîcheur.
