Entremets à la pistache

Ingrédients

Pour 6 entremets

en g
Dacquoise Pistache (pour 1 plaque 40x60)
Blancs d’œufs 360
Sucre 160
Pistaches en poudre 320
Farine 60
Sucre glace 250
Pistaches hachées 80
Monter les blancs, serrer avec le sucre. Tamiser les poudres ensemble, mélanger délicatement les poudres aux blancs d'oeufs. Dresser sur plaques à la poche douille n°8. Parsemer de pistaches hachées. Tamiser du sucre glace sur le biscuit avant cuisson. Cuisson en four ventillé à 180°C pendant 17 minutes.
Pâte sucrée pistache
Beurre 120
Sucre 100
Œufs 50
Farine 170
Pistaches en poudre 50
Fécule 20
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la pistache. Incorporer les oeufs puis la farine préalablement tamisée avec la fécule. Etaler finement la pâte entre deux feuilles cuisson. Réserver au froid. Cuisson en four à sole à 160°C pendant 20 à 25 minutes. Après cuisson, broyer la pâte cuite.
Croustillant pistache
Pâte sucrée pistaches broyées 500
Brisures de crêpes Crousticrep 100
Praliné Pistache 380
Beurre de Cacao Non Cristallisé 50
Fondre le beurre de cacao. Mélanger au batteur, le praliné, le Crousticrep, la poudre et le beurre de cacao fondu. Etaler finement. Détailler des disques diamètre 16. (poids 70 g).
Crémeux pistache (180 g par insert)
Lait 670
Jaunes d’œufs 100
Œufs 50
Gélatine Poudre 7,5
Eau 45
Chocolat Blanc Sélection 30% 70
Praliné Pistache 140
Pâte pure de pistache 85
Porter le lait à ébullition, verser sur les oeufs et les jaunes. Cuire le tout. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le praliné et la pâte de pistache. Ajouter le chocolat blanc et mixer. Réserver. Utiliser le crémeux le lendemain.
Compotée de poire (150 g par insert)
Poires au sirop 900
Purée de fruits Starfruit Citron 30
Beurre 15
Vanille Gousse 1
Pectine 7,5
Cassonade 45
Couper les poires en petits morceaux. Mettre les poires à cuire dans une casserole avec le Starfruit Citron et la gousse de vanille fendue et grtattée. Porter à ébullition. Ajouter le mélange cassonade/ pectine. Cuire pendant 2 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre. Couler en moule insert, 150g par empreinte.
Mousse pistache (350 g par moule)
Lait 410
Crème UHT Patiscrem 410
Jaunes d’œufs 165
Sucre 40
Gélatine poudre 20
Eau 120
Crème UHT Patiscrem montée 1050
Pâte pure de pistache 200
Praliné Pistache 770
Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson. Verser le tout sur le praliné et la pâte de pistache. Terminer le mélange avec la crème montée.
Macaron décor
Tant pour Tant Pistache 1080
Blancs d’œufs tempérés d'hydratation du TPT 200
Blancs d’œufs pour meringue 200
Sucre 540
Eau 180
Cuire le sucre et l'eau à 118°C, en parallèle monter les blancs. Quand le sucre est à température, le verser sur les blancs d'oeufs. Monter la meringue puis laisser tiédir. Hydrater le tant pour tant pistache. Incorporer corne par corne la meringue italienne. Macaronner. Dresser sur Silpat. Saupoudrer de poudre de pistache. Laisser croûter. Cuisson en four ventilé à 135°C pendant 21 minutes. A la sortie du four, glisser les feuilles sur grille.
Glaçage
Glaçage Miroir Plus Neutre QS
Chauffer le glaçage entre 35 et 40°C, mixer, glacer.

Montage et finitions

  1. Montage à l'envers: filmer le cercle de montage. Appliquer un rodhoïde autour. 
  2. Détailler les disques de biscuit, appliquer le crémeux pistache puis la compotée de poire. Surgeler. 
  3. Peser et verser 300 g de mousse pistache. 
  4. Appliquer l'insert. Lisser l'excédant de mousse pistache. 
  5. Fermer avec la semelle croustillant pistache.
  6. Glacer l'entremets, appliquer à la base des Bâtonnets de Pistache PatisFrance. 
  7. Sur le dessus, disposer 3 macarons pistache, 2 décors réalisés à base de Belcolade Noir Sélection 55% et des Pistaches entières PatisFrance.

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