Ingrédients
Pour 6 entremets
| en g | ||
|---|---|---|
| Dacquoise Pistache (pour 1 plaque 40x60) | ||
| Blancs d’œufs | 360 | |
| Sucre | 160 | |
| Pistaches en poudre | 320 | |
| Farine | 60 | |
| Sucre glace | 250 | |
| Pistaches hachées | 80 | |
| Monter les blancs, serrer avec le sucre. Tamiser les poudres ensemble, mélanger délicatement les poudres aux blancs d'oeufs. Dresser sur plaques à la poche douille n°8. Parsemer de pistaches hachées. Tamiser du sucre glace sur le biscuit avant cuisson. Cuisson en four ventillé à 180°C pendant 17 minutes. | ||
| Pâte sucrée pistache | ||
| Beurre | 120 | |
| Sucre | 100 | |
| Œufs | 50 | |
| Farine | 170 | |
| Pistaches en poudre | 50 | |
| Fécule | 20 | |
| Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la pistache. Incorporer les oeufs puis la farine préalablement tamisée avec la fécule. Etaler finement la pâte entre deux feuilles cuisson. Réserver au froid. Cuisson en four à sole à 160°C pendant 20 à 25 minutes. Après cuisson, broyer la pâte cuite. | ||
| Croustillant pistache | ||
| Pâte sucrée pistaches broyées | 500 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 100 | |
| Praliné Pistache | 380 | |
| Beurre de Cacao Non Cristallisé | 50 | |
| Fondre le beurre de cacao. Mélanger au batteur, le praliné, le Crousticrep, la poudre et le beurre de cacao fondu. Etaler finement. Détailler des disques diamètre 16. (poids 70 g). | ||
| Crémeux pistache (180 g par insert) | ||
| Lait | 670 | |
| Jaunes d’œufs | 100 | |
| Œufs | 50 | |
| Gélatine Poudre | 7,5 | |
| Eau | 45 | |
| Chocolat Blanc Sélection 30% | 70 | |
| Praliné Pistache | 140 | |
| Pralirex Pistache | 85 | |
| Porter le lait à ébullition, verser sur les oeufs et les jaunes. Cuire le tout. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le praliné et la pâte de pistache. Ajouter le chocolat blanc et mixer. Réserver. Utiliser le crémeux le lendemain. | ||
| Compotée d epoire (150 g par insert) | ||
| Poires au sirop | 900 | |
| Purée de fruits Starfruit Citron | 30 | |
| Beurre | 15 | |
| Vanille Gousse | 1 | |
| Pectine | 7,5 | |
| Cassonade | 45 | |
| Couper les poires en petits morceaux. Mettre les poires à cuire dans une casserole avec le Starfruit Citron et la gousse de vanille fendue et grtattée. Porter à ébullition. Ajouter le mélange cassonade/ pectine. Cuire pendant 2 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre. Couler en moule insert, 150g par empreinte. | ||
| Mousse pistache (350 g par moule) | ||
| Lait | 410 | |
| Crème UHT Patiscrem | 410 | |
| Jaunes d’œufs | 165 | |
| Sucre | 40 | |
| Gélatine poudre | 20 | |
| Eau | 120 | |
| Crème UHT Patiscrem montée | 1050 | |
| Pralirex Pistache | 200 | |
| Praliné Pistache | 770 | |
| Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson. Verser le tout sur le praliné et la pâte de pistache. Terminer le mélange avec la crème montée. | ||
| Macaron décor | ||
| Tant pour Tant Pistache | 1080 | |
| Blancs d’œufs tempérés d'hydratation du TPT | 200 | |
| Blancs d’œufs pour meringue | 200 | |
| Sucre | 540 | |
| Eau | 180 | |
| Cuire le sucre et l'eau à 118°C, en parallèle monter les blancs. Quand le sucre est à température, le verser sur les blancs d'oeufs. Monter la meringue puis laisser tiédir. Hydrater le tant pour tant pistache. Incorporer corne par corne la meringue italienne. Macaronner. Dresser sur Silpat. Saupoudrer de poudre de pistache. Laisser croûter. Cuisson en four ventilé à 135°C pendant 21 minutes. A la sortie du four, glisser les feuilles sur grille. | ||
| Glaçage | ||
| Glaçage Miroir Plus Neutre | QS | |
| Chauffer le glaçage entre 35 et 40°C, mixer, glacer. | ||