Petit gâteau gianduja, chocolat et amandes

Ingrédients

pour 15 pièces

en g
Biscuit cacao
Jaunes d’oeufs 203
Sucre 177
Farine 100
Cacao Poudre Extra 20-22 40
Beurre chaud 60
Blancs d’oeufs 203
Sucre 54
Monter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 10 minutes. Ajouter le beurre chaud, puis la farine et le cacao. Monter les blancs et le sucre. Mélanger le tout et étaler sur feuille et cuire pendant 10 minutes à 180°C.
Croustillant Gianduja Noir
Brisures de crêpes Crousticrep 150
Gianduja Noir 200
Détendre légèrement le Gianduja Noir à 28°C et ajouter le Crousticrep. Mélanger puis étaler la masse sur le biscuit cacao.
Crémeux lait Venezuela
Crème UHT Patiscrem 250
Sucre 25
Jaunes d’oeufs 55
Chocolat Origins Lait Venezuela 43 185
Réaliser une crème anglaise avec le sucre, les jaunes et la crème. Verser sur le chocolat Origins Venezuela, puis mixer.
Ganache montée Chocolat Noir Cacao Trace
Crème UHT Patiscrem 200
Sirop de glucose 20
Sucre inverti 20
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace 180
Crème UHT Patiscrem 320
Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et le sucre inverti, verser progressivement sur le chocolat jusqu’à l'obtention d’une ganache. Incorporer ensuite petit à petit la crème froide. Réserver 12 h au réfrigérateur, filmer au contact. Monter la crème au batteur à l’aide du fouet. Pocher à la douille St Honoré.
Crème chantilly chocolat blanc
Crème UHT Patiscrem 625
Chocolat Selection Blanc 30% 235
Gélatine Poudre Boeuf 7
Eau 40
Vanille Gousse 1
Chauffer la crème infusée avec la vanille. Verser la gélatine hydratée dans l’eau et verser le tout sur le chocolat blanc. Lisser au mixeur plongeant et réserver pendant 12 h au réfrigérateur. Monter la crème au batteur à l’aide du fouet et pocher à la douille St Honoré.
Glaçage Amande chocolat
Chocolat Origins Lait Venezuela 43% 700
Huile de pépins de raisin 150
Amandes Hachées grillées 126
Fondre le chocolat lait. Ajouter l’huile de pépins de raisin et mixer. Ajouter les amandes hachées grillées puis réserver et utiliser à 32°C.

Montage et finitions

  1. Pocher 50 g de crémeux.
  2. Etaler 20 g de croustillant sur le biscuit cacao détaillé à 6 cm de diamètre et déposer sur la mousse de manière à obturer les petits gâteaux. Congeler.
  3. Les démouler et les glacer à mi-hauteur à l’aide d’un cure-dent puis les lisser sur une feuille guitare pour enlever l’excédent. Déposer immédiatement sur le sablé.
  4. Mettre chaque ganache dans des poches séparées puis réunir ces deux poches dans une seule afin de réaliser une spirale bicolore sur le dessus du petit gâteau.
  5. Décorer d’un bouton en chocolat.
  6. Pulvériser de beurre de cacao à 35°C et saupoudrer de cacao poudre pour donner un aspect authentique.

Télécharger la recette au format PDF

Découvrir

Recettes similaires