Ingrédients
pour 15 pièces
| en g | ||
|---|---|---|
| Biscuit cacao | ||
| Jaunes d’oeufs | 203 | |
| Sucre | 177 | |
| Farine | 100 | |
| Cacao Poudre Extra 20-22 | 40 | |
| Beurre chaud | 60 | |
| Blancs d’oeufs | 203 | |
| Sucre | 54 | |
| Monter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 10 minutes. Ajouter le beurre chaud, puis la farine et le cacao. Monter les blancs et le sucre. Mélanger le tout et étaler sur feuille et cuire pendant 10 minutes à 180°C. | ||
| Croustillant Gianduja Noir | ||
| Brisures de crêpes Crousticrep | 150 | |
| Gianduja Noir | 200 | |
| Détendre légèrement le Gianduja Noir à 28°C et ajouter le Crousticrep. Mélanger puis étaler la masse sur le biscuit cacao. | ||
| Crémeux lait Venezuela | ||
| Crème UHT Patiscrem | 250 | |
| Sucre | 25 | |
| Jaunes d’oeufs | 55 | |
| Chocolat Origins Lait Venezuela 43 | 185 | |
| Réaliser une crème anglaise avec le sucre, les jaunes et la crème. Verser sur le chocolat Origins Venezuela, puis mixer. | ||
| Ganache montée Chocolat Noir Cacao Trace | ||
| Crème UHT Patiscrem | 200 | |
| Sirop de glucose | 20 | |
| Sucre inverti | 20 | |
| Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace | 180 | |
| Crème UHT Patiscrem | 320 | |
| Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et le sucre inverti, verser progressivement sur le chocolat jusqu’à l'obtention d’une ganache. Incorporer ensuite petit à petit la crème froide. Réserver 12 h au réfrigérateur, filmer au contact. Monter la crème au batteur à l’aide du fouet. Pocher à la douille St Honoré. | ||
| Crème chantilly chocolat blanc | ||
| Crème UHT Patiscrem | 625 | |
| Chocolat Selection Blanc 30% | 235 | |
| Gélatine Poudre Boeuf | 7 | |
| Eau | 40 | |
| Vanille Gousse | 1 | |
| Chauffer la crème infusée avec la vanille. Verser la gélatine hydratée dans l’eau et verser le tout sur le chocolat blanc. Lisser au mixeur plongeant et réserver pendant 12 h au réfrigérateur. Monter la crème au batteur à l’aide du fouet et pocher à la douille St Honoré. | ||
| Glaçage Amande chocolat | ||
| Chocolat Origins Lait Venezuela 43% | 700 | |
| Huile de pépins de raisin | 150 | |
| Amandes Hachées grillées | 126 | |
| Fondre le chocolat lait. Ajouter l’huile de pépins de raisin et mixer. Ajouter les amandes hachées grillées puis réserver et utiliser à 32°C. | ||