Paris-Brest Créatif

Chauffer l'eau et le lait, puis le sucre, le sel et le beurre.

Ajouter la farine et dessécher la panade.

Ajouter les œufs petit à petit pour former la pâte.

Chemiser le fond d'un moule carré en inox avec un tapis Silpain de 5 cm de côté.

Dresser la pâte à choux. Recouvrir d’un tapis Silpain et d’une plaque.

Enfourner le tout à 210°C, puis réduire la température du four à 185°C. Laisser cuire pendant 35 minutes.

Laisser sécher au four pendant 10 minutes supplémentaire à 135°C si nécessaire.

Torréfier les graines de sarrazin pendant 30 minutes à 160°C, les refroidir, puis les broyer.

Verser les graines dans 500 g de lait et laisser infuser. 

Pour préparer la crème pâtissière, mélanger 300 g de lait, les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la Patiscrem (30 g), la Elgel, la Pectine NH et le sel. Ajouter le beurre à 40°C, mixer, puis réserver au froid positif.

Ajouter la Patiscrem (100 g) préalablement fouettée.

Cuire le glucose, le sel et la Patiscrem (300 g) à 104°C, infuser le lait et la crème avec la vanille et le sarrazin, puis filtrer.

Décuire avec la Patiscrem (100 g) et le beurre. Mixer et réserver.

Préparer une crème anglaise avec les trois premiers ingrédients. Ajouter le beurre et faire foisonner.

Réaliser une meringue italienne avec les trois derniers ingrédients, puis mélanger l'ensemble.