Verrine Mojito: crémeux et mousse citron, gelée de menthe

Ingrédients

Cake
Préparation pour Cakes Moelleux Tegral Satin Yellow Moist Cake 365
Huile 145
OEufs entiers 145
Eau 73
Crémeux citron
Deli Tarte Citron 500
Gelée menthe
Sirop mojito 615
Eau 1230
Gelée Dessert Porc 155
Colorant vert menthe
Mousse citron
Jus de citron vert 163
Gelée Dessert Porc 46
Fourrage crémeux Deli Tarte citron 656
Crème fouettée 435

Mode opératoire

Cake

  • Dans la cuve du batteur mélanger la préparation, l’huile, les oeufs et l’eau à vitesse moyenne pendant 3 minutes. 
  • Étaler sur une plaque avec Silpat®. 
  • Cuire au four à sole à 180°C pendant 10 minutes environ. 
  • Une fois refroidi, découper des disques de 6 cm de diamètre et les déposer dans le fond des verrines.

Crémeux citron

  • Réchauffer le Deli Tarte Citron pour qu’il devienne quasi-liquide afin d’avoir une couche de crémeux bien lisse et régulière dans la verrine.
  • Avec un entonnoir à piston, couler 10 g d’appareil dans chaque verrine (faire attention à bien recouvrir le biscuit).
  • Bloquer au froid.

Gelée menthe

  • Mélanger l’eau et le sirop mojito et ajouter le colorant.
  • Chauffer le tout à 40°C et incorporer la Gelée Dessert.
  • Couler 40 g de gelée menthe par verrine.
  • Bloquer au froid.

Mousse citron

  • Faire bouillir le jus de citron vert, puis incorporer la Gelée Dessert.
  • Verser sur le Deli Tarte Citron et bien mélanger.
  • A 31° C, incorporer doucement la crème fouettée.
  • Garnir les verrines avec 25 g d’appareil.

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Montage

  1. Découper des disques de biscuit et les déposer dans le fond des verrines. 
  2. Pocher le crémeux citron (10 g par verrine). 
  3. Couler la gelée menthe (40 g par verrine). 
  4. Pocher la mousse citron jaune (75 g par verrine). 
  5. Décorer avec une tranche de citron ou une tranche de citron vert ou des feuilles de menthe.