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Fraisier revisité en verrine

Ingrédients

Pour 30 verrines

en g
Chiffon cake
Préparation pour génoise Tegral Chiffon Cake 312
Œufs entiers 300
Eau 50
Huile 87
Colorant rouge fraise hydrosoluble QS
Mélanger les 3 premiers ingrédients au batteur muni d’un fouet à vitesse maximale pendant 7 minutes puis ajouter l’huile en filet lentement et mélanger 1 minute à vitesse moyenne. Ajouter le colorant. Cuire sur plaque à 160°C au four ventilé pendant 15 minutes environ.
Gelée de fraises
Fraises 500
Sucre 50
Gélatine de bœuf en poudre 5
Eau 25
Hydrater la gélatine avec l’eau. Dans un cul de poule filmé, mettre les fraises et le sucre au bain-marie pendant 15 minutes. Réserver au frais 2 heures. Ajouter la gélatine fondue.
Crème légère
Préparation Crème Pâtissière Légère 450
Eau (4°C) 1000
Réaliser la crème légère à l’aide d’un batteur au fouet. Mélanger doucement la préparation et l’eau puis mélanger à nouveau à grande vitesse durant 3 minutes.
Crumble
Beurre 50
Cassonade 50
Farine 50
Sabler tous les ingrédients. Cuire à 160°C.

Montage et finitions

Au fond des verrines, disposer la gelée de fraises, le chiffon cake coupé en cubes, la crème légère puis le crumble.

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