Recette MOF - Dragées innovantes

Réaliser un beurre noisette et réserver.
Chauffer les 7 premiers ingrédients au micro-ondes et bien mixer.

Cuire le sucre cuit à 155°C.

Décuire avec la crème chaude et monter le caramel à 120°C.
Faire un test de cuisson, puis stopper la cuisson en ajoutant les beurres et la fleur de sel moulue.

Couler en moule silicone mini cubes.
(850g / plaques)
Démouler après 12 heures.

Cuire à 115°C la crème, le sucre, le miel, le beurre et la fleur de sel. 
En fin de cuisson, ajouter les écorces d’orange préalablement coupées en mini dés, les amandes et les pistaches.
Garnir les plaques avec une spatule coudée.
(780g / plaques)

Cuire au four ventilé à 170°C 20 min environ.

Réaliser la pâte sablée avec une méthode de crémage.
Etaler la pâte à 8mm entre 2 feuilles sulfurisées, puis déposer l’abaisse sur le tapis de silicone. Appuyer au rouleau pour intégrer la pâte dans les cavités.

Cuire le sablé à cœur, à 160°C pendant 20min.
Démouler sur plaque à rebord, puis poursuivre la cuisson pendant 15 min à 160°C.
Faire refroidir le spéculoos sur une grille.