Recette MOF - Pâte à tartiner

Mode opératoire

Pâte à Tartiner façon Crème Citron	Laver les pots en verre, puis les pasteuriser à 100°C pendant 15 min. Mélanger le mélange sucre/pectine. Chauffer au micro-ondes les 9 premiers ingrédients, puis mixer et réserver. Chauffer la crème séparément et réserver. Cuire l’eau le sucre et le glucose à 155°C. Décuire en premier avec la crème. Puis décuire avec le liquide chaud de citron préalablement filtré. Poursuivre la cuisson à 80 brix (environ 110°C). Stopper la cuisson en ajoutant le beurre et le beurre de cacao. Couler aussitôt en pot, puis les retourner pendant 5 minutes. Les remettre à l’endroit et les faire refroidir en cellule.
Confiture de lait	Laver les pots en verre, puis les pasteuriser à 100°C pendant 15 min. Réaliser un beurre noisette et réserver. Préalablement, mélanger la pectine et le sucre. Dans une casserole, mettre l’ensemble des ingrédients dans le lait. Mettre en cuisson à feu doux, sans jamais entrer en ébullition. Poursuivre cette longue réduction jusqu’à obtenir un poids de 1375g en fin de cuisson. (Environ 74brix) Mixer et couler aussitôt en pot, puis les retourner pendant 5 minutes. Les remettre à l’endroit et les faire refroidir en cellule.
Pâte à Tartiner Crème de Noisette	Mélanger l’ensemble des ingrédients, puis les raffiner dans un raffineur à meules ou à billes. (prévoir 2 heures à la meule) En fin de raffinage, la texture doit être totalement lisse. Tempérer la masse à 20/22°C, avant de couler en pots. Laisser cristalliser et réserver.
Pâte à Tartiner Noisette façon Rocher	A l’aide d’un robot broyeur, mixer finement la poudre lait. Réaliser un beurre noisette, afin d’évaporer l’eau, puis réserver. Mixer finement les 5 premiers ingrédients. Incorporer le gianduja, la couverture. Tempérer à 20°C max, et ajouter les noisettes caramélisées*. Couler en pots.
* Noisettes Caramélisées	Torréfier les fruits secs pendant 7 min à 150°C. Réaliser un sirop à 118°C. Ajouter les fruits secs hachées. Sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre, puis la fleur de sel. Une fois froid, réduire la granulométrie des noisettes caramélisées, puis les tamiser.