Portrait de notre boulanger Rémi

De la viennoiserie aux pains décorés, en passant par le levain maison, rien n’effraie notre boulanger Rémi

11 juil. 2019

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Boulangerie
Levains et spécialités au levain

Découvrez le portrait de Rémi Silva Chapeleiro, chef boulanger Puratos sur la région Grand-Est depuis 7 ans.

Son levain maison, son produit favori, ses dernières réalisations, rien ne vous échappera !

          

Rémi, raconte nous ton parcours professionnel

J’ai intégré Puratos suite à 10 ans d’expérience en artisanat et un Brevet de maîtrise, après avoir été un des meilleurs jeunes boulangers de France en 2008.

Qu’est ce qui te plaît dans le métier de démonstrateur ?

Pour moi, c’est avant tout partager et transmettre mon savoir-faire.

Je dispense régulièrement des formations en CFA et des stages dans les centres d’expertise et je fais partie de la Guild O-tentic, un groupe de partage entre démonstrateurs boulangers Puratos du monde entier.

Si tu devais choisir un produit Puratos à utiliser tous les jours, lequel choisirais-tu ?

Je choisirais sans hésiter le levain Sapore Oracolo, en tradition française ou sur un pain au levain. Ses notes légèrement acétiques amènent un vrai plus au produit fini !

Quelles sont tes spécialités en boulangerie ?

La viennoiserie feuilletée, briochée, ... sous toutes ses formes et les pains décorés !

L’une de tes créations les plus récentes est le levain maison aux châtaignes. Peux-tu nous en dire plus à propos de ta réalisation ?

Chaque démonstrateur se prête au jeu de créer son propre levain ainsi qu’une recette. J’ai créé « Châtaignou », un levain à base de farine et miel de châtaigne. La châtaigne développe des arômes légèrement sucrés et amène une couleur de mie vraiment typique.  C’est un levain qui a sa place également dans la viennoiserie type brioche. La farine de châtaigne est également intéressante pour les intolérants au gluten car cette farine n’en contient pas.

 

Croyez-moi, c’est un régal, vous ne serez pas déçu et vos clients non plus.

  • Vous avez suivi les indications de Rémi sur The Quest for Sourdough et avez reproduit son levain ? Retrouvez une recette de pain à la châtaigne et aux amandes avec le levain Châtaignou ci-dessous.
  • Si vous aussi, vous êtes un passionné de boulangerie, rejoignez la communauté et déposez votre levain sur la Bibliothèque virtuelle !