Brioche cramique au sucre et raisins

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Ingrédients

	en g
Farine de Tradition	300
Farine de Gruau	700
Oeufs	400
Lait	235
Sel	18
Sucre	150
Levure Fraîche Levante	40
Améliorant Prima Madre	70
Beurre	400
Raisins Golden Afrique du Sud	460
Eau chaude (pour raisins)	230
Sucre Grain N6	QS
Sucre Grain N10	QS

Préparation des raisins

Verser l'eau chaude sur les raisins et les laisser macérer 30 minutes puis les essorer avant l'intégration dans le pétrin.

Méthode de travail

Température de pâte : 26°C

Commentaires

Les sucres grains n°6 et n°10 ne sont pas à mettre pendant le pétrissage.

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Pétrissage (spirale)	5 minutes en 1ère vitesse et environ 15 minutes en 2ème vitesse. Ajouter le beurre dès que la pâte commence à se décoller puis une fois bien pétrie, ajouter les raisins essorés et mélanger 2 minutes en 1ère vitesse.
Pointage	30 minutes à température amibante et 12h à 4°C.
Division	400 g
Repos	10 minutes
Façonnage	Dégazer la pâte, éparpiller 20g de sucre grains n°6 par pâtons et façonner en batard puis lettre en moule.
Apprêt	2h à 28°C
Décors / Coup de lâme	Dorer, soupoudrer de sucres grains n°10 et couper en zig-zag avec des ciseaux.
Cuisson	Au four à sole, environ 35 minutes à 180°C

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