Sandwich de l'été aux crudités

en g

Farine T65

1000

Levain Sapore Oracolo

200

Eau

600

Levure Fraîche Levante

Sel

Eau de bassinage

Réaliser une autolyse de 45 minutes avec la farine, l'eau et Sapore Oracolo.

Température de pâte : 23°C

Filets de caille, bière brune, tomates, mozzarella, pointes d'asperges blanches, feuilles de mâche.

Laisser mariner les filets de caille dans la bière brune avec du gros sel et du poivre.
Egoutter les cailles, les poêler et les déglacer avec un peu de marinade.
Les couper en fines lamelles et les réserver.
Faire fondre du beurre dans une poêle et y faire revenir les pointes d'asperges.
Découper des rondelles de tomates, ajouter les lamelles de caille, les pointes d'asperges et la mozzarella.
Finir avec quelques feuilles de salade.

Découvrir

Pétrissage (spirale)	1 minute 30 en première vitesse puis 7 minutes en deuxième.
Pointage	12 heures minimum à 4°C puis sortir 30 minutes à température ambiante avant division.
Division / Mise en forme	150 g.
Repos	30 minutes.
Façonnage	En demi-baguette.
Apprêt	1 heure à 26°C.
Décors / Coup de lame	Fariner avec un coup de lame.
Cuisson	15 minutes à 250°C