8 astuces pour réussir son pain bio

31 janv. 2020

Boulangerie
Recettes

Aujourd’hui, difficile de faire l’impasse sur le bio. Les consommateurs se préoccupent de plus en plus de ce qu’il y a dans leur assiette. Qualité et provenance des produits, ils veulent désormais manger mieux et plus sainement. Selon notre étude Taste Tomorrow, 64% des français choisissent un produit qui a plus d’ingrédients naturels et 27% y recherchent des ingrédients biologiques.   

Alors comment répondre aux attentes de vos clients ?

Au rayon bonnes pratiques et petites astuces, nos démonstrateurs-boulangers partagent avec vous les secrets de fabrication d’un bon pain bio. De quoi gagner en régularité pour fidéliser votre clientèle. 

1.  Choisissez votre farine en fonction de sa performance

Vous le savez mieux que personne : un bon pain commence par une bonne farine. Lorsqu’il s’agit de bio, le choix des ingrédients a encore plus d’importance. Toutes les farines bio n’ont pas la même qualité. Souvent obtenues avec des moulins à meules – ce qui permet d’incorporer le germe et une plus grande partie de l’enveloppe, riche en fibres et en minéraux, à la farine – les farines bio ont généralement moins de force boulangère et un taux de gluten plus bas. Lorsque vous choisirez la vôtre, assurez-vous donc de trouver un bon compromis entre pureté et performance. 

2. Le sel gris sera votre ami !

Lorsqu’on fait du pain bio, au moins 95% des ingrédients agricoles doivent être bio. Si l’utilisation d’une bonne farine est essentielle, le choix du sel n’est pas moins important car cet ingrédient doit être également sans additifs ni correcteurs. Privilégiez donc du sel gris: il vous offrira toutes ces qualités puisqu’il  est moins raffiné et surtout sans anti agglomérants. 

3. Privilégiez un process long

Un pétrissage avec des autolyses d’au moins 1h vous permettra d'obtenir une pâte plus lisse, plus détendue et moins collante. En effet c'est la l'avantage de l'autolyse. Elle reduit l'élasticité de la pâte. Elle permettra également d'avoir une mie plus crème. En bonus : elle nécessitera beaucoup moins de sel.

Selon Pierre Lauer, démonstrateur-boulanger de la Région Sud, ce long process permet d’avoir un produit fini avec un index glycémique plus faible. 

4. Pétrissez en première

La fragilité des produits bio demande moins de manipulations et plus de rigueur. Pour Jean Larroque, démonstrateur boulanger de la région Ouest, un pétrissage en première ou pétrissage réduit sont effectivement plus favorables à la tenue du produit et éviteront l’oxydation à coups sûrs. « Faire du bio c’est avant tout respecter le produit », affirme Jean.

« Faire du bio c’est avant tout respecter le produit »

5. Travaillez en bac

Loïc Lafonte, démonstrateur boulanger du Secteur Nord – Normandie et Ile de France, explique que le travail en bac est idéal pour garantir un résultat optimum. « Cette méthode permet de donner plus de force et un réel développement aromatique ».

6. Enfournez plus jeune !

L’enfournement jeune facilitera votre grignage. Là encore, nous ne vous apprenons rien ! Meilleures sont les grignes et mieux le CO2 et les vapeurs d'eau s’évacuent. Votre pain pourra ainsi libérer tout son volume en cuisson et gonfler à souhait pour afficher son plus son plus bel aspect à la sortie du four !

7. Utilisez un améliorant bio

En choisissant des bons ingrédients et en respectant les process, vous obtiendrez sans un doute un pain bio de bonne qualité. Mais pour être sûr de garder une bonne régularité, la meilleure solution est d’utiliser un améliorant Bio, comme le S500. Que vous travailliez en en process direct, pousse contrôlée ou lente, il vous assurera une sécurité à tous les stades de la panification, avec un bon développement au four, un volume amélioré, une croûte croustillante et une structure de mie idéale.

8. BONUS : Développez vos arômes avec l’O-tentic Bio

Si le S500 Bio vous permet de gagner en volume, qualité de la croûte et structure de la mie, l’O-tentic Bio vous permet d’aller encore plus loin en apportant des arômes uniques sans prolonger le temps de fermentation. L’O-tentic bio se prête autant à la fabrication des baguettes qu’à des pains spéciaux. Vous aurez une couleur de mie légèrement brune/ grise, avec un alvéolage prononcé et une mie grasse, aux odeurs toastées et maltées.

Les grandes étapes d’une production bio en boulangerie

La production biologique, l’étiquetage, les contrôles et l’utilisation du logo Bio sont règlementés. Si vous souhaitez avoir un aperçu des grandes étapes pour initier une démarche dans le bio, consultez l’édition de février/mars de notre Magazine Vision (pages 6 à 8).

Nos solutions de boulangerie bio

O-Tentic Bio

Composé actif de boulangerie à base de levains de blé & seigle dévitalisés et de malt d’orge, issus de l’agriculture biologique

S500 Bio

Améliorant destiné à la fabrication des pains et croissants biologiques.

Sapore Senta Tempo Bio

Levain d’épeautre BIO, liquide, dévitalisé et stabilisé au sel marin d'origine naturelle. Certification Bio. Prêt à l'emploi. Praticité stockage T°ambiante. Pains blancs, spéciaux, viennoiseries

Sapore Traviata Bio

Levain de seigle dévitalisé en poudre, issu d'ingrédients certifiés Bio.