Portrait de notre Application Specialist Geoffroy

1 août 2019

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Du rugby, en passant par la boulangerie puis par la R&D...

Découvrez le parcours atypique de Geoffroy Caron, qui a intégré Puratos en tant que chef boulanger sur la région Île-de-France en 2017 et qui évolue aujourd'hui au sein de l'équipe Recherche et Développement au poste d'application specialist boulangerie.

Il nous dévoilera le levain qu'il a lui même réalisé, son produit favori ainsi que ses dernières réalisations de chef boulanger !

Geoffroy, raconte nous ton parcours professionnel

J'ai intégré Puratos en 2017 au poste de chef boulanger après 13 années dans une boulangerie artisanale. J'ai également été rugbyman mais j'ai décidé de rendre mes crampons et mon protège-dents. Au sein du groupe Puratos j'ai eu l'opportunité d'évoluer en devenant Application Specialist.

Quel est le quotidien / les missions principales d'un Application Specialist ?

Aujourd'hui, je m'occupe du développement et du suivi de projets. Mon quotidien implique également beaucoup de mise en oeuvre, afin de définir différents processus de production.

Si tu devais choisir un produit Puratos à utiliser tous les jours, lequel choisirais-tu ?

Si je devais choisir un seul produit, ce serait sans hésiter le levain Sapore Alcina... Pour la baguette de tradition parisienne bien sûr !

Quelles sont tes spécialités en boulangerie ?

Depuis que je suis en R&D je travaille beaucoup la brioche et c'est un produit que j'aime travailler, il est sucré et gourmand. La brioche nous permet également de jouer sur les textures et les arômes. Il y a un nombre incroyable de façons de la faire suivant les régions. Sinon la baguette tradition reste LE produit que j'ai le plus réalisé en tant qu'artisant sur Paris.

Parle-nous du levain au gingembre que tu as conçu, ainsi que de la brioche réalisée à base de ce même levain

Avec cette recette, je souhaitais valoriser le gingembre, un ingrédient que j'apprécie particulièrement et que l'on retrouve beaucoup dans la cuisine thaï notamment.

Ce choix de la brioche a été guidé par mon goût personnel pour le travail de cette pâte et mes premiers projets R&D qui étaient axés sur ce levain. Je souhaitais donc mettre à profit et partager mon expérience en la matière. 

Le levain au gingembre permet de rehausser les notes de beurre de la brioche et se caractérise par ses notes lactées.

Aurais-tu une petite astuce à nous partager ?

Bien sûr ! Pour une meilleure qualité et plus de régularité, je veille à sortir l'eau à l'avance, une heure minimum afin de laisser le temps au chlore de s'évaporer. Enfin, pour ramener des notes de gingembre plus prononcées à la brioche, je réalise le dernier rafraîchi avant utilisation, avec de l'eau infusée au gingembre.

  • Si vous voulez le réaliser, vous pouvez le retrouver sur le site The Quest for Sourdough juste ici.